食品化学第三碳水化合物.pptVIP

2021/3/26 * LM果胶 LM果胶(DE≤50%)必须在二价阳离子（如Ca2+）存在情况下形成凝胶,胶凝的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间接合区。 胶凝能力随DE的减少而增加。正如其他高聚物一样,相对分子质量越小,形成的凝胶越弱。 2021/3/26 * 5、用途:制作果酱,果冻的胶凝剂,还可用于乳制品,冰淇淋,调味汁,蛋黄酱,果汁,饮料等食品中作稳定剂和乳化剂。 2021/3/26 * 糖苷 许多糖苷是天然的色、香、味物质,在生物体内具有重要的生理功能。因一些糖苷类物质在医药和其它方面有很大的实用价值,进而促进了人们对它的广泛注意。随着蛋白质分析技术的不断改进和发展,使研究糖苷的重要酶—糖苷酶的研究进一步深入,直接促进了糖苷研究的进展。 1830年由Robiquet和Charland首次发现苦杏仁苷,并进行了系统分析,确定其为止咳祛痰的良药。 糖苷是指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷基或芳香基所取代生成的缩醛衍生物。糖苷经完全水解,生成糖和非糖两部分,糖部分称为糖基（glycone）,非糖部分称为糖苷配基（aglycone）,如果配基部分也是糖,形成的糖苷称为低聚糖。糖苷的名称一般是在母体糖基名后加“苷”字,也有以糖苷的来源作为普通名称,如芹菜糖苷、苦杏仁糖苷等。