烹饪中式热菜制作课程标准[汇编].docxVIP

《中式热菜制造》课程规范 一、适用方针 中等作业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等作业学校烹饪专业的一门骨干专业课程。其首要使命是：教育有关热菜烹调的概念及根本原则, 传统名菜制造的技艺；练习根本菜品的操作技能, 为学生持续进步作业技能和习惯作业转化奠定必要的根底。 三、参阅课时 320学时 四、总 学 分 24学分 五、课程方针 本课程的教育方针是：使学生具有烹饪职业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺, 娴熟把握刀功根底、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具有规划、制造宴席、制造必定数量的风味菜、特征菜的娴熟技能和必定的菜肴立异才干。 (一) 常识教育方针 能了解中式热菜制造过程中烹调技法对菜肴制造的重要性。 把握根本菜例、传统名菜的特征和制造工艺。 把握制造宴席的根本常识和办法, 会合理调配宴席菜品。 ??? (二) 才干培养方针 具有运用热菜烹调技法制造根本菜品的技能。 能娴熟运用热菜制造技艺制造传统名菜。 会根据商场需求规划宴席、更新菜品。 ??? (三) 思想教育方针 酷爱科学, 努力学习和运用专业技能。 具有根据菜品需求改变, 更新和开展菜品的才干。 ?3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的认识。 六、规划思路 （一）以作业我导向, 以才干为本位, 以作业技能为主线, 以项目课程为主题, 以烹饪专业岗位从业资历为首要查核根据, 以夯实为根底、习惯岗位为方针, 尽可能构成模块化课程系统。 （二）根据中式烹调师岗位的作业需要, 在学习该课程后, 能够根据教育计划的全体安排, 参与“中级中式烹调师”资历证书考试。 （三）依照“表现学生学习主体位置, 使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教育安排要求, 开发与本课程规范相习惯的“理实一体化”教材。 （四）主张本课程施行模块化学分结构, 学生完结不同的学习项意图模块后, 即可获得呼应的学分。 （五）学习程度用语首要运用“认知”、“了解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或常识的学习程度；“了解”用于表述原理性常识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容大纲 项目一 根本烹调办法（水烹法、汽蒸法） 1.参阅学时： 102学时2.学习方针： 了能了解中式热菜制造过程中烹调技法对菜肴制造的重要性。 了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特征。 把握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制造工艺、特征和操作要害。 3.作业使命： 红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、西红柿肉片、烩鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制造。 模块一 烧、煨、烩 参阅学时 48学时 学习方针 1、 能了解中式热菜制造过程中烹调技法对菜肴制造的重要性。2、了解烧、煨、烩的概念和特征。3、把握烧、煨、烩代表性菜例的用料、制造工艺、特征和操作要害。 作业使命 红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、西红柿肉片、烩鱿鱼丝等菜肴的制造。 相关实践常识 刀工技能、临灶技能、调味技能 相关理论常识 各种烧、煨、烩的概念、品种及特征 模块二 焖、煮、汆 参阅学时 36学时 学习方针 1、 能了解中式热菜制造过程中烹调技法对菜肴制造的重要性。2、了解各种焖、煮、汆的概念和特征。3、把握焖、煮、汆代表性菜例的用料、制造工艺、特征和操作要害。 作业使命 干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣等菜肴的制造。 相关实践常识 刀工技能、临灶技能、调味技能 相关理论常识 各种水烹法、汽蒸法的概念、品种及特征 模块三 汽蒸法 参阅学时 18学时 学习方针 1、 能了解中式热菜制造过程中烹调技法对菜肴制造的重要性。2、了解各种汽蒸法的概念和特征。3、把握各种汽蒸法代表性菜例的用料、制造工艺、特征和操作要害。 作业使命 荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制造。 相关实践常识 刀工技能、临灶技能、调味技能 相关理论常识 各种汽蒸法的概念、品种及特征 项目二 根本烹调办法（油烹法） 1.参阅学时： 68学时2.学习方针： 了解各种油烹法的概念和特征。 把握各种油烹法代表性菜例的用料、制造工艺、特征和操作要害。3.作业使命： 滑炒肉丝、干煸牛肉丝