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厨房管理手册 行政办公室 二零零九年八月 目 录 -2- -3- -5- -5- -5- -6- -6- -6- -7- -8- -9- -11- -11- -12- -13- 厨房责任人 责任人： 成 员： 责任人主要负责厨房日常管里；落实培训厨房安全生产，防止操作不当而引起的火灾， 审核食品来源， 防止腐蚀食品进入厨房， 杜绝因食品问题引起的食物中毒等现象； 定期检查 厨房安全生产、针对《厨房管理手册》进行考核；汇总公司员工对厨房的意见和建议，来提 高厨师水平。 第一章 厨房安全管理规定 一、用火用电安全 1、厨房内严禁吸烟。 2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。 3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。 4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等，不可放置于 炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情 况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。 6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。 7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。 二、操作安全 1、所有在岗厨师及其它作业人员在上岗前应对厨房的所有机械设备性能熟练掌 握，方可使用。对机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，设备一旦开 始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作 业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上 报厨师长或经理，如遇到故障应及时报修。 2、在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以 防掉落或割伤。厨师及其它作业人员使用的各种刀具应严格加强管理，严格 按照要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置保管好，不准随意 借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负 责。 3、不得用刀具开启罐器。不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱 柜或抽屉内，以免误伤。 4、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢 应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。 三、食品采购及保存安全 1、食品原料一定要从正规厂家购买，蔬菜、水果、肉类应保证新鲜。 2、厨房操作安全卫生，时刻预防食物中毒。 3、非厨房工作人员，未经允许不得进入操作间。 4、冰柜使用时厨房工作人员必须仔细检查冰柜的温度情况，预防食物变质。 第二章 厨房卫生管理规定 一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品 加工生产的所有人员。 二、 是厨房全面管理的负责人，应履行下列职责： 1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的 宣传教育。 2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。 3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。 第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定 1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。 2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、 勤换工作服。 3、如厕后要用肥皂和清水洗手。 4、在处理食物时，双手必须清洁。 5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。 6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。 7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次 性手套。 8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。 第二部分 岗位环境卫生管理规定 1、必须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。 2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。 3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污 渍。 4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。 5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。 6、禁止闲杂人员出入操作间。 第三部分 设备、器皿卫生管理规定 1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。 2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。 3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。 4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。 5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污 染。 第四部分 储藏食物的卫生要求 1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。 2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。 3、冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时应回锅加热。 4、热的熟食要凉透后方可入柜。 5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施 1、抹桌子时