烹饪营养学-烹饪原料的营养价值.pptVIP

2021/3/26 * 味精 经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠。 2021/3/26 * 鸡精 * * 保存期问题 * * 常将乳字写得特别大，后面饮料2字写得很小。严格来说不属于乳制品范畴。 乳酸饮料不含活的乳酸菌，添加乳酸使其具有酸味。 2021/3/26 * 其 他 （1）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等）,表现出各种果实特有的芳香气味,能刺激食欲,有助于消化吸收。 2021/3/26 * 其 他 （2）色素 蔬菜、水果中含有的色素物质表现出多种颜色。 蔬菜、水果中含有的色素物质主要有: 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 果蔬固有的色泽是品种的特征,是鉴定果实品质的重要指标。 2021/3/26 * 其 他 （3）有机酸 ①草酸（主要存在于蔬菜中）:草酸有一定涩味,可影响口感且不利于钙、铁的吸收,因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）:它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味,有增加食欲,帮助消化的作用。 2021/3/26 * 其 他 （4）单宁物质 单宁极易氧化,产生褐色物质,单宁含量越高,与空气接触时间越长,变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关,未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高,每100g果肉含单宁0.5～2g。蔬菜中单宁含量相对较少。 2021/3/26 * 1、颜色本身;2、透明度;3、边缘色泽变化等三方面进行观察。 2021/3/26 * 葡萄酒颜色 2021/3/26 * 硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等,含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病。 不恰当的存放、贮藏和腌制或当温度较高时,硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐在人体内与含蛋白质食物中的仲胺可亚硝基化合物（NOC）,具有致癌性。 2021/3/26 * 来源 1、食品添加剂 2、自然界和生物机体本身 3、含氮肥料和农药的使用 4、工业废水和生活污水 2021/3/26 * 危害 1、婴儿正铁血红蛋白症 2、婴儿先天性畸形 3、甲状腺肿 4、癌症 2021/3/26 * 减少亚硝酸盐危害的措施 1、合理使用氮肥。 2、选择硝酸盐含量低的食物。腌制品7-14天亚硝酸盐含量高。腌制菜时,加入维生素C有利于减少亚硝酸盐含量。 3、注意口腔卫生,防止微生物的还原作用,减少唾液中亚硝酸盐的含量,不吃隔夜菜。 4、多食入维生素C、维生素E以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝基化合物的形成 。 2021/3/26 * 坚果 坚果以种仁为食用部分,因外覆木质或革质硬壳,故称坚果。 按照脂肪含量不同,坚果可以分为油脂类坚果和淀粉质坚果。 油脂类坚果:核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。 其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等达50%以上。 淀粉类坚果:栗子、银杏、莲子、芡实。 2021/3/26 * 特点 坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间,其中有些蛋白质含量更高,如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上; 坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂肪; 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源; 坚果中富含矿物质,并且锌普遍含量较高。 2021/3/26 * 酒类的营养价值 2021/3/26 * 酒 一、按酿造方法分: 发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 二、酒度三种表示法: 容积法（V/V） 质量百分比（%） 标准浓度:欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度（V/V）,作为标准酒度100度。 2021/3/26 * 按香型分 ①浓香型（亦称泸香型）:五粮液、剑南春、泸州老窖等。②清香型（亦称汾香型）:汾酒。③酱香型（亦称茅香型）:茅台、郎酒。④米香型（小曲米香型）:桂林三花。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）: 董酒。 2021/3/26 * 发酵酒 酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒,酒精含量较低,也叫酿造酒。包括啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒、果酒等。 2021/3/26 * 营养特点 此类酒的特点是酒度低,一般在3％～18％（v／v）之间,酒中除酒精以外,富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富,所以保质期短,不宜长期贮存。 2021/3/26 * 蒸馏酒 此类酒是用各种原料的发酵液,经过蒸馏、冷凝工艺,