《烹饪营养学》-第六章-烹饪对营养价值的影响.pptVIP

* 2021/3/27 3、提高矿物质吸收率的烹调措施 ①将肉类与酸性物质共煮 ②将蔬菜焯水后与肉共煮 ③利用发酵作用 ④对原料进行超细加工 ⑤尽量避免拮抗作用 * 2021/3/27 ①将肉类与酸性物质共煮 酸性物质可以加快骨变软,使骨中的大量矿物质溶于水中,有利于吸收; 酸性物质还可以加快老肉的熟烂过程,使肉中的矿物质溶出而增加汤的风味。 * 2021/3/27 ②将蔬菜焯水后与肉共煮 焯水可去除蔬菜中的植酸,增加矿物质的吸收率; 蔬菜中的维生素C可使肉中的高铁离子变成亚铁离子,肉中的氨基酸可与蔬菜中的金属离子形成氨基酸盐,提高钙、铁、锌的吸收率。 * 2021/3/27 ③利用发酵作用 用酵母发酵制作全麦面包时,可将植酸盐（妨碍矿物质的吸收）分解,可使矿物更好地被利用。 通过发酵生产的未经蒸馏的酒精饮料可使矿物质更好的被利用。 * 2021/3/27 ④对原料进行超细加工 对含有一些难溶矿物的食物进行超细磨碎,可提高其生物有效率。 * 2021/3/27 ⑤尽量避免拮抗作用 一种离子多了将妨碍另一种离子的吸收,这种现象称为拮抗。 所以,要吸收某一种矿物质,就不应与有拮抗作用的矿物质共煮。 * 2021/3/27 五、维生素在食品烹调加工中的变化 食品原料每经过一次加工,都会使维生素受到一次损失。 各种维生素中VC最易受破坏。 VCVB1VB2VAVDVE * 2021/3/27 变性蛋白质副键被破坏,多肽链伸展开,使结构变松散,松散的多肽链再借副键互相聚集并缠绕在一起,形成新的蛋白质凝胶（凝固）。 大多数变性凝固的蛋白具有不溶性,不能溶于水和有机溶剂中,是不可逆的变化。 明胶的溶胶和冻胶具有热的可逆性。 * 2021/3/27 变性的蛋白质有一定的稠度,易被酶分解而被人体消化吸收。 利于烹饪造型。 * 2021/3/27 ②蛋白质的热变性 蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象。 鸡蛋的凝固温度60℃左右,面筋蛋白在72℃左右,掌握不同蛋白质的变形温度,来控制我们所需要的形状。 * 2021/3/27 加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功能。 加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。 * 2021/3/27 ③其他因素作用下的蛋白质变性 酸奶: 牛奶在乳酸杆菌的作用下,使乳糖变成乳酸,pH降低,乳球蛋白变性凝固,pH进一步降低,酪蛋白和钙分离,酪蛋白质沉淀,最后形成酸奶。 醉蟹: 通过有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。在活蟹中加入高度白酒,使蟹中的蛋白质变性,脱水,而使蟹“醉死”。 * 2021/3/27 ③其他因素作用下的蛋白质变性 鸡蛋糕: 强烈的搅拌使蛋白质变性。在机械的搅拌下,使鸡蛋清蛋白质结构变得松散,由复杂的天然结构变成线状的多肽链,再以各种副键交联。蛋白质表面张力大而被分割成球状的小液滴,使空气充入,使鸡蛋的体积增加。 * 2021/3/27 4、蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用 由于蛋白质分子表面的水化层和某些极性基团的电离和吸附作用,使蛋白质分子表面带有相同电荷,阻止了蛋白质分子间相互聚集,而使蛋白质不易沉淀。使蛋白质从溶胶中析出的现象称为蛋白质沉淀反应。 加入大量的中性盐类,破坏蛋白质的水化层,如石膏点豆腐; 加酸使pH降低至蛋白质的等电点。 重金属离子（Hg+、Cu2+、Ag+）、单宁物质、生物碱等均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。 * 2021/3/27 5、蛋白质的水解反应在烹调中的应用 蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用,变性的蛋白质更易发生水解反应,在加热时也能发生水解。 蛋白质水解的产物有中间产物（胨、肽等）,最终产物（氨基酸,糖类、色素、脂肪等）; 蛋白质属于原料中的风味前体物质。 * 2021/3/27 6、蛋白质的分解反应在烹调中的应用 蛋白质在高温下变性后也易发生分解,形成一定的风味物质,如吡啶类、含硫杂环类等; 蛋白质加热的过程是变性成熟的过程,也是水解、分解产生风味的过程。 * 2021/3/27 二、脂类在食品烹调加工中的变化 1、油脂在烹调中的变化 2、类脂在食品烹调中的变化 * 2021/3/27 1、油脂在烹调中的变化 油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化,使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象——油脂的热变性。 防止油脂热变性: 用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂; 不要超过200℃; 选用分解温度较高的棉籽油、 高级精炼油。 * 2021/3/27 2、类脂在食品烹调中的变化 油脂以外的脂类物质称为类脂,如磷脂、蜡、甾醇等; 烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液: 油包水型（水/油型,或W/O）:油为分散剂,少量的水,如黄油、乳脂等; 水包油型（油/水型,或O/W）:水为分散剂,少量的油,如牛