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调味品酿造工艺实习报告 摘要 通过实验掌握低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术；掌握酱油固体曲制作技术、掌握腐乳制 作的基本工艺和操作技术、掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法 关键词 低盐固态发酵、种曲制备、纯种发酵法、盐渍、毛霉菌、根霉菌、豆腐坯、研究、制作、技术 .、八■、 一 前言 酱油起源于中国。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前祖先就会酿造酱油了。最早的 酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质 酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质 和淀粉分解，就变化成酱油。 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造 的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和， 加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如 酿造酱油 本次认识实习报告主要简略阐述酱油的生产工艺及生产流程， 重点介绍它在生产过程中的重要环节。 意在通过对其生产过程的认识来了解食品加工科学化进展在食品加工领域引入和应用的化工单元操 作过程，它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。通过本次实习报告来 认识和总结食品加工技术、原理以及食品加工工厂的工艺流程加工技术等。以达到对食品加工工艺 的初步了解和初步整体感知。 豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和 脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有 健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。 豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗 营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、 酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄 素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机 能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本 身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质， 提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。 白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭 腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他 品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳 时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基 和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。 腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料一一豆腐干本来 就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达 15%?20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳 的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分 解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于 微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素 B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐 乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就 长出了白毛一一霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心， 因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些 B 族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳 实验材料及仪器： 原料：豆粕、麸皮、豆腐、食盐等。 仪器及试材：卧式灭菌锅、28C培养箱、30 C培养室、电子称、50C水浴锅、白瓷盘、发酵容 ^器等O 酱油制作的方法与步骤 酱油的原料处理分为 3步： 1、 饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到 47— 50%为标准。 2、 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 3、 蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原 料上的微生物。 制曲分两步： 1、 冷却接种：熟料快速冷却至 45C，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲 0.3—0.4%，充分拌 匀。 2、 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽 阶段控制