食品冷加工工艺.pptxVIP

第一节 食品冷加工的基本原理一、食品低温保藏的基本原理二、食品冻结过程一、食品低温保藏的基本原理（一）低温对微生物的影响（二）低温对酶的作用 （一）低温对微生物的影响1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物（如李斯特氏菌）生长繁殖加快。 （一）低温对微生物的影响1、冷冻对微生物的影响（1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生物存活。（2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。（3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌处理（热烫或消毒剂处理）。（二）低温对酶及非酶化学反应的影响 1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制，酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发生缓慢的反应。 2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。二、食品冻结过程（一）食品的冻结点与冻结率1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采用这样低的温度。食品内水分的冻结率近似值为：（1-食品的冻结点/食品的温度）*100%一些食品的冻结率 单位：质量分数% ℃-1 -3-5-7-10 -12.5-15-18蛋、菜类6084.58991.59494.59595.5乳4577848790.59293.595肉、家禽0~2567~ 7375~8079~8483~8885~8988~9089~91鱼0~4532~7753~8462~8770~9073~9274~9476~95大豆、萝卜05064.5717780.58384橙、葡萄020415469727576葱、豌豆1065757983.5868889（二）冻结的三个阶段1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）。（三）冻结速度对产品质量的影响缓冻 速冻1.细胞内水分外析，在细胞间隙形成大冰晶体，刺伤细胞，解冻时汁液流失多2.由于胞内水分外析，胞内汁液浓度升高，对细胞造成伤害，如质壁分离、蛋白质变性等1.冰晶体小，数量多，对细胞不会造成机械伤2.减少胞内水分外析，解冻时汁液流失少3.浓缩残留水的危害性降低。速冻 将预处理的食品放在-30C~-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。 三、速冻食品的解冻 1.解冻方法： （1）外部加热法：空气、 水浸等； （2）内部加热法：微波解冻。2.快速解冻更有利于保证冻结食品得质量3.由于水的导热系数为0.58W/（m.K），冰的导热系数为2.33 W/（m.K），所以解冻速度比冻结速度慢。第二节 食品的冷却和冻结设备一、冷却方法和设备冷却方法水冷 真空预冷 强制空气冷却 冷库预冷 水冷水浸泡冷却水喷淋冷却冷库预冷强制冷空气预冷真空预冷机真空预冷原理图湿空气蒸发器冷凝水制冷压缩机膨胀阀真空室冷却水进口冷却水出口水冷式冷凝器大气干空气真空泵二、冷冻方法和设备（一）接触式冻结和设备（二）吹风式冻结和设备（三）直接冻结和设备 ??（一）接触式冻结设备液压平板速冻机实物图 ：液压升降平板，双面接触冻结，冻结效率高。适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。盐水冻结设备 通过控制盐水温度和链条速度，控制产品的冻结。 盐水温度要求-28~-30 ℃。氯化钙溶液特性波美度（15℃ ）盐浓度%在100份水中的盐含量凝固点℃ 24.221.928.0-21.225.122.829.6-23.326.123.831.2-25.727.124.732.9-28.328.025.734.6-31.229.026.636.2-34.629.927.537.9-38.6减少盐水腐蚀金属的措施 盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关，以略带碱性为好，一般调在pH值在7—9之间。另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对金属的腐蚀作用。常用的缓蚀剂为重铬酸钠、调整pH值则用NaOH。缓蚀剂的用量盐水密度（kg/L)每100kg氯化钙（73%纯度）应用重铬酸钠kg1.2181.2291.2391.2500.5020.4780.4550.453（二）吹风式冻结设备单螺旋式速冻机内部构造图单螺旋式速冻机外型图双隧道式速冻机（吹风式冻结设备）（三）直接冻结和设备1、浸渍冻结法2、喷淋式冻结这两种方法在生产