K204食品感官分析技术、K203农产品感官分析技术W8402牛乳的感官评价、W8303牛乳的感官评价KJ01乳的基础知识.pptxVIP

乳的基础知识一、乳畜品种二、乳的概念与分类三、乳的组成与分散体系四、乳的物理性质五、加工处理对乳的影响六、乳的主要微生物二三四五六（五）乳的相对密度和比重1．乳相对密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃正常乳为1.030,初乳为1.038-1.0402．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃，工业上用此差数换算影响因素：1）无脂干物质：2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度3）脂肪：4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.0015）在10-25℃内，温度每变化1℃，即0.2度。乳的比重在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右原因：乳中气体的逸散、蛋白质的水和作用及脂肪的凝固使容积放生变化的结果T=1.2F+0.25L+C式中T----乳固体含量，%； F----脂肪含量，%； L----牛乳比重计的读数； C-----校正系数，约为0.14（六）乳的黏度和表面张力黏度:20 ℃时，水的黏度是0.001Pa ·s，牛乳0.0015~0.002 Pa ·s影响因素：内在因素，蛋白质、脂肪；外在因素：温度、均质等加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾