农产物料干燥技术_物料干燥与贮藏解读.ppt

第二节 物料干燥工艺 一、物料干燥速度 3 、影响物料干燥速度的主要因素 ◆ 物料原始含水率及机械结合水含量 原始含水率越高，机械结合水含量越大，失水就越 容易。 ◆ 物料的组成、尺寸及致密度 物料的组成、尺寸及致密度不同，干燥速度也不同。 纤维类物料 具有多孔性，内部水分迁移阻力小，易于干燥； 块状物料 随尺寸的增大，水分的迁移距离也增大（迁移时间 增长），干燥速度相应减慢； 物料结构越致密 ，干燥也越困难。 第二节 物料干燥工艺 一、物料干燥速度 3 、影响物料干燥速度的主要因素 ◆ 其他因素 干燥速度还与料层的总厚度 介质与物料的移动方向 干燥设备结构 传热方式 第二节 物料干燥工艺 二、物料干燥工艺 1 、茶叶干燥工艺 茶叶的热加工工序指 杀青 、 炒干 （炒青）和 烘干 （烘青）。 茶叶的主要审评指标是香气、滋味、汤色、叶底色及外形。 ● 杀青 靠传导传热和冷热空气自然对流或强制对流来达 到失水的要求；要求高温快杀和及时透发水分。 是利用锅的高温来破坏茶叶中酶的活性，蒸发水分，散发 青草气味，增加农香气。绿茶杀青叶含水率在 58-64% 之间。 单锅杀青 最高投叶锅温约 480 ℃ 正常杀青温度 380-420 ℃ 出锅温度降至 200 ℃，杀青时间 8-12min 第四章 物料干燥与贮藏 第一节 物料干燥机理 一、物料的物理特性 1 、物料比热 物料温度升高 1 度所需的热量，称为物料的热容量。 使 1kg 物料温度升高 1 度所需的热量，称为物料的比热。 符号 c 表示，单位为J/kg·K 物料不同，干物质组成分不同，水分含量不同，其比热 是不相同的。 c s =c g +(4186-c g ) × ω c s - 湿物料比热 J/kg·K c g - 绝干物料比热 J/kg·K ω - 物料湿基含水率 % 第一节 物料干燥机理 一、物料的物理特性 2 、物料的导热系数 物料传导热量的能力，称为物料的导热性。 符号 λ 表示，单位为W/m·K 物料温度上升的快慢主要决定于物料个体的导热性、空 气温度以及空气的比消耗量 第一节 物料干燥机理 一、物料的物理特性 3 、物料的导温系数 物料的导温系数是衡量物料受热后温度传递变化大小的一 个重要参数，符号 d 表示，单位为 m 2 /s 。 物料的导温系数 d 与物料的导热系数成正比，与比热和密 度成反比。 d = λ /c· ρ 式中 d ～导温系数（ m2/s ） λ ～ 导热系数（W/m·K） c ～ 物料比热（J/kg·K） ρ ～ 物料密度（ kg/m3 ） 第一节 物料干燥机理 一、物料的物理特性 4 、物料受热的允许温度 物料在干燥过程中，除脱水之外，还伴随发生生化变 化。假如物料温度掌握的得不适当，就可能导致变质。 如： 粮食 作为种籽粮为要保证其发芽能力，又要杀灭虫害，粮温以 43℃为限（多数谷物在52℃时就会杀死胚芽）；作为商品粮，为 了减小其爆腰倾向和防止蛋白质变性，粮温一般不超过50℃为好， 但用于磨粉时粮温可高达60℃；饲料粮的粮温允许更高一些（极 限温度可接近90℃）。 % 100 ? ? ? g m W W ? 第一节 物料干燥机理 二、物料含水率及其测定 1 、物料含水率 物料含水率系指 100g 物料中所含水分的克数，以百分 数或小数表示。 物料含水率有 湿基含水率 和 干基含水率 两种表达方式。 湿基含水率以 100g 湿物料为计算基准 ，其计算式： 式中 ω ～ 物料湿基含水率 W ～ 100 克湿物料的含水量（ g ） mg ～ 100 克湿物料的绝干物质含量（ g ） 第一节 物料干燥机理 二、物料含水率及其测定 1 、物料含水率 干湿基含水率以 100g 湿物料中的绝干物料量为计算基 准 ，其计算式： 式中 ω g ～ 物料湿基含水率 湿基含水率与和干基含水率的换算关系： % 100 ? ? g g m W ? ? ? ? ? ? 1 g 第一节 物料干燥机理 二、物料含水率及其测定 2 、物料含水率的测定 含水率测定方法有 直接 和 间接 法两类 ◆ 烘箱法 应用最广泛的、精确的直接测定方法 ◆ 电阻水分测定仪（间接法） 利用物料电阻随水分含量而变化的特性制成的。 ◆ 电容式水分测定仪（间接法） 利用电容器电容量随置于电容器两极之间的物料 水分含量而变化的特性制成的。 第一节 物料干燥机理 三、物料干燥机理 物料干燥是一个复杂的物理化学过程。物料的干燥过 程，伴随着水分和能量的交换与转移。 1 、自由表面水分的汽化 空气与个体物料接触的表面称为 自由表面 。 物料个体的干燥，最后都是通过个体表面进行的。 水在自由表面的蒸发与汽化有如下特点： 第一节 物料干燥机理 三、物料干燥机理 1 、自由表面水分的汽化 ● 当物料湿度