各类食物营养价值.pptVIP

各类食物营养价值;按食品来源和性质 动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。 植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。 加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。;谷类营养价值;;2021/4/16;1.碳水化物(淀粉) 主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。 能量主要来源，50%能量源于粮谷类。;2.蛋白质 蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸、蛋氨酸等)。;3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。 4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。;1. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭)) 小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。 有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。 ;2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。;3.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。;5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养和保健作用。;加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。;烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。 储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。 合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。;;;蔬菜类按其结构及可食部分可分为;水果分类;1.碳水化合物 膳食纤维的主要来源； 蔬菜中含量一般为4％左右，根茎类可达20％以上。薯类含较多复杂碳水化物。 水果中含量为6％～25％，主要是果糖(苹果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纤维素、半纤维素、果胶。;2.蛋白质：蛋白质含量很低，一般为1％～2％。鲜豆类可达4％。 3.脂肪：含量极低，不超过1％。;4. 维生素 Vit C(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高) B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素(绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高);100g食物按大类提供的平均热量表(kcal);——————————————— 食物种类 热卡数(kcal) 植物油 899 猪 肉 395 鳗 鱼 181 苹 果 52 圆白菜 22;分类 营养素;野菜、野果的营养价值 野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。;营养素 野菜野果;;;;;菌藻类食物营养特点;碳水化合物：含量差异大，干品可高达50%以上。鲜品较低。但以多糖为主。如香菇多糖、银耳多糖等。 维生素：含有丰富的B族维生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡萝卜素。 矿物质：丰富的钙、镁、铁、锌等多种矿物质。海产品中含丰富的碘。;坚果类的营养特点; 多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖果、糕点。 低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。;坚果营养特点;碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%； 膳食纤维：丰富，达9%左右，还有低聚糖和多糖类。 维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B2特别高。 矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。;植物化学物——增进食欲、促进消化作用;;;蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%~20%，与动物种类(牛肉20