各类食品卫生.pptVIP

营养与食品卫生;一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别;营养学（nutrition ＆ nutrition science）：营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。 营养学对社会、行业、健康、政策具有深远影响。美国属于分解领域的营养学代表，中国是整体营养学的代表，而日本兼备了两者的特点。;;食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食品中的有害因素并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进入食品，因此又称为食品污染。 这些危害因素按其性质可分为生物性、物理性、化学性三大类。 ;;细菌性污染不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低，而且细菌或其毒素可以经由消化道进入人体引起机体损伤。 食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染。包括环境污染（工业“三废”和生活污染）、无意或有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。;环境污染物污染食品的特点是：尽管污染物的浓度很低，但通过生物链的生物放大作用使食品中的浓度大大提高，造成机体的伤害。 具有造成机体损伤能力的物质称为毒物。不同化学物质毒性大小不同，通常较小剂量即可造成机体严重损伤的物质具有较高的毒性，反之则毒性较低，所以在描述化学物质的毒性总是和剂量联系在一起的。;食品危害分析和关键控制点（HACCP）成为食品安全生产有利控制手段。 HACCP不是零风险体系，其设计目的是为了尽量减小食品安全危害。与传统的通过食品检验来控制食品安全卫生质量等手段来比，它具有以下特点： ①前瞻性；②低消耗；③可操作性强；④反应的灵敏性；⑤全员性；⑥预警性。 ISO 9000质量管理体系认证 ;各类食品的卫生;粮豆被微生物污染后会出现发热、营养品质下降、变色变味、产毒及加工性能降低。环境湿度较大、温度较高时，粮豆易受到霉菌污染发生霉变，降低感官性状、营养价值，同时还会产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。;2.农药残留 粮???中的农药残留来自用于控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染和环境中空气、水、土壤的间接农药污染， 3.有害毒物 粮豆主要有害毒物污染主要是化学性的汞、镉、砷、铅和氰化物等，主要来自工业废水和生活废水。有研究表明人体每天摄入的汞、镉、铅主要来自谷类、蔬菜和水产品。 ;4.仓虫及其他 仓库害虫，已发现的有50多种，常见的油甲虫、螨虫、飞蛾类等，在适宜的仓温18~21℃以上及湿度65%以上时易在原粮和半成品上生长繁殖，使其变质并失去或降低食用价值。 ;（二）粮豆卫生管理 1.控制粮豆水分和储藏条件 2.搞好仓库卫生 3.防治农药和有害金属污染 4.防治无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生;二、蔬菜、水果卫生 蔬菜、水果富含丰富的维生素、无机盐、纤维素、水分，在人类膳食中占有重要地位，目前占我国膳食组成的1/3以上。 水果、蔬菜污染主要来自农药、工业废水、亚硝酸盐的化学污染及粪便的微生物与寄生虫污染。;（一）蔬菜、水果可能存在的主要卫生问题 1.微生物和寄生虫卵污染 水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌等污染，引起新鲜水果变质的微生物一部分是其本身的病原微生物，还有采收后运输储藏过程中侵入的腐微生物，一方面可以造成食物腐败，另一方面可引起人体肠道疾病。 ;2.农药污染 敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷 甲胺磷广泛存在与各类蔬菜水果中，含量也较高。 这些都是滥用或不合理使用农药所致。;3.工业废水污染 酚、氰化物、有机农药等。 4.亚硝酸盐 一般正常因肥料和土壤中氨氮的转化硝酸盐或亚硝酸盐含量很少，不会对人体带来危害。但在生长时碰到干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氮肥，其硝酸盐或亚硝酸盐含量会增加，食用后对人体产生不良影响。 ;（二）蔬菜、水果卫生管理 1.防止蔬菜、水果变质 因蔬菜水果含水量较高，组织脆弱，易受损伤而腐败变质，可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照的办法延长保藏期并改善商品质量 2.防止致病菌及寄生虫污染 推荐蔬菜摘尽残叶、取出烂根、清洗干净后包装上市，生食蔬菜应清洗烫漂或用化学消毒法净化；避免污水与蔬菜直接接触。 ;3.控制农药残留 限制使用残效期长的农药，甲胺磷、对硫磷等高毒性农药禁止使用；选用高效低毒低残留农药，并选用杀虫效果最好的最低剂量。 4.控制有害化学物质污染 对利用含有汞、铅、镉、有机氯等有毒物质的工业废水时应慎用。 ;三、畜禽肉类食品的卫生 包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品。它们提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物和维生素等多种营养素，且易于消化、吸收和被人体所利用，饱腹作用强，因此使用价值极高。 容易受到微生物和寄生虫的污染，可引