碾米工艺和设备.pptVIP

第二篇 碾米工艺与设备;第一节 概述;一 稻谷的种类、结构;Ⅱ 按糯性分：糯性、非糯性 籼稻与粳稻均有糯性与非糯性。 糯性粳稻：形状呈椭圆形，较硬、易加工； 糯性籼稻：形状呈长椭圆形，易碎，不易加工。;Ⅲ 按生长期不同：早稻、中稻、晚稻 早稻：生长期为90～120天； 中稻：生长期为120～150天； 晚稻：生长期为150～170天。 同一稻形，一般都是早稻的品质比晚稻差。早稻米质松散，加工时易产生碎米；晚稻米质坚硬，加工时产生碎米较少，出米率较高。 ;1.2 稻谷籽粒的结构 ;二 稻谷的工艺品质;（一）稻谷的颜色与气味 正常的稻谷应是鲜黄色，表面富有光泽，无不良气味。未成熟的稻谷，籽粒一般呈淡绿色。发热发霉的稻谷，不但颜色变黄，失去正常的光泽，而且还具有霉味甚至苦味。一般情况下，陈稻谷的色泽和气味均比新稻谷差。凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但加工的成品质量不高，而且加工中易产生碎米，出米率低。;（二）稻谷的形状与大小 稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度和厚度，一般称为粒度。 稻谷的粒形可根据稻谷长宽比例的不同分成三类：长宽比大于3的为细长粒形；小于3大于2的为长粒形；小于2的为短粒形。;（三）容重和千粒重 1 容重：单位容积内稻谷的重量，以克/升或千克/立方米表示。 容重在一定程度上反映籽粒的大小和饱满程度。凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容重大，出糙率也高。 ;2 千粒重：稻谷的千粒重是指1000粒稻谷的重量，以克为单位。 千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之则差。;（四）强度 物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力大小表示。 米粒的强度，因籽粒的饱满程度与结构力学特性、水分和温度等因素的不同而异。通常蛋白质含量高、透明度大的籽粒（玻璃质粒），其强度要比蛋白质含量低、胚乳组织松散、不透明的籽粒（称粉质粒）大，粳稻比籼稻大，晚稻比早稻大，水分低的比水分高的大。据测定，米??在5度时，强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐降低。 ;（五）爆腰率 稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。;三 稻谷的化学成分;（一）水分 稻谷的水分的高低对加工的影响很大。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果；会使籽粒强度降低，因而碎米增多，出米率降低；还会增加碾米时的动力消耗。水分过低，会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。根据实践经验，加工时稻谷水分一般以13～15％最为适宜。;（二）蛋白质 蛋白质是一切生物生命活动所必需的物质基础。蛋白质构成人体组织、调节生理机能，也能供给热能。稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。;（三）脂肪 脂肪的主要功能是提供热能和 构成人体的脂肪组织。稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。;（四）淀粉 淀粉是人体所需热能的主要来源，它能促进人体的发育。稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。;（五）矿物质 矿物质是构成人体某些组织系统（骨、齿、血和肌肉等）所不可缺少的成分，并能调节生理机能。稻谷中所含矿物质大都在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很少。大米的精度越高，矿物质的含量就越少，有的甚至全部损失。;（六）粗纤维 稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34%。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。;（七）维生素 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1、维生素B2等B族维生素为最多。维生素B1具有预防和治疗脚气病、促进发育等功能，是人体所必需的营养物质。维生素B2能增进人体健康，可避免口角炎、皮肤炎、眼角炎等疾病。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生