第5章食品干燥保藏.ppt

第5章食品干燥保藏 * 贮藏期的管理 包装完善的干制品，受外界环境的影响较小，但若包装不善，就很易受外界不良因素的影响而引起变质。贮藏干制品的库房要求清洁卫生，通风良好而又能密闭，并有防鼠设施。还应注意库内温湿度管理，经常检查产品的质量，及时清理废弃物。 第5章食品干燥保藏 * 第六节、干制品的水分、干燥比和复水性 一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比 干制品的水分含量降低到一定程度才能抑制酶的活动、 氧化反应以及微生物的生长与繁殖。 食品含水量: 水分蒸发量: 以干重计的食品含水量: 式中：G1为物料干燥前的质量，kg； G2为物料干燥后的质量，kg； W1为物料干燥前的水分含量，%; W2为物料干燥后的水分含量，%。 干燥比（R）：干制前原料质量和干制品质量的比值。 第5章食品干燥保藏 * 二、干制品的复原性和复水性 ⑴复原性： ⑵复水性： ⑶复水比R复： ⑷干燥比R干： ⑸复重系数K复： 指干制品重新吸回水分的程度。 干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。 干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。 干制品的干前重量与干后重量之比。 干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。实际上也是干制品复水比和干燥比的比值。 第5章食品干燥保藏 * 第七节 半干食品保藏 一、半干食品的概念 有一大类食品包括易流动的食品，如蜂蜜、果酱等；易变形（软）的食品，如果冻、蜜饯等；水果蛋糕固态食品，如香肠、豆腐干等。这类食品的状态介于固、液两者之间，处于半干半湿状态，通常称为半干食品。 第5章食品干燥保藏 * 二、半干食品的保藏工艺 采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，即在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，如适当的温度、水分活度、氧化还原电位、pH值、添加剂等阻碍因子，又称为栅栏因子。 第5章食品干燥保藏 * 1、水果类食品 a.热处理法，用饱和蒸汽热烫1~2 min； b.添加一些保护剂或糖类轻微降低水分活度法。 第5章食品干燥保藏 * 2、发酵肉制品（以香肠为例） a.在成熟阶段初期，亚硝酸盐和食盐抑制大部分微生物生长； b.随着氧化电势的降低，需氧菌被抑制，有利于乳酸菌生长，从而竞争性地抑制了有害微生物； c.成熟后期，pH值下降，乳酸菌死亡，而还原电势和pH值效应增强，水分活度效应也得到增强，最终使得食品货架期延长。 * 多层输送带式 * * * * * * * * * 膨化片 * * * * * * * * * 糖浆 * * * * * * * * * * * * * * * * * 第5章食品干燥保藏 * 带式干燥机 第5章食品干燥保藏 * 多层输送带式 第5章食品干燥保藏 * 4、气流干燥 气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。气流干燥也属流态化干燥技术之一，具有如下特点 a.颗粒在气流中高度分散，由于热空气与湿物料直接接触，使气固相间的传热传质的表面积大大增加，强化了传热与传质过程，因此干燥时间短（0.5～2 s）。 b.气固相间的并流操作，可使用高温干燥介质（湿淀粉干燥可使用400℃热空气），使高温低湿空气与湿含量大的物料接触，整个干燥过程物料温度也不高。 第5章食品干燥保藏 * c.干燥设备体积小，热能利用，如使用400℃以上高温气体为介质，1kg绝干空气可干燥除湿0.1～0.15kg，干燥器的热效率可达60～75％ d.设备结构简单，占地面积小，处理量大。 e.适应性广，可用于块状、膏糊状及泥状物料。对散粒状物料，最大粒径可达10mm。 第5章食品干燥保藏 * 气流干燥原理图 第5章食品干燥保藏 * 气流干燥机 第5章食品干燥保藏 * 三、滚筒干燥 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。 滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。 第5章食品干燥保藏 * 滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，每m2物料接触面上的平均干燥速度为10～20 kg·h-1。 经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从3～30％增加到90～98％，干燥时间仅需2秒到几分钟。 根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。 第5章食品干燥保藏 * 滚筒干燥机 第5章食品干燥保藏 * 四、真空干燥脱水 真空