【2019年整理】乳制品生产许可证审查细则(20210412052742).docxVIP

乳制品生产许可证审查细则 一、 发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制 品的申证单元为3个：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、 调味乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪）。 在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品 ［液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌 乳、酸牛乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干 酪）］。乳制品生产许可证有效期为 3年，其产品类别编号为 0501。 尚未纳入本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 二、 基本生产流程及关键控制环节 （一）液体乳。 ?巴氏杀菌乳 （1） 基本生产流程 原料乳验收T净乳T冷藏T标准化T 均质T巴氏杀菌T冷却T灌装T冷藏 （2） 关键控制环节 原料验收、标准化、巴氏杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题 生产过程中微生物污染导致产品变质；生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；产品贮藏温度不 适宜导致变质。 .灭菌乳 （1）基本生产流程 原料乳验收t净乳t冷藏t标准化t预热t均质t超高温瞬时火菌（或杀菌） t冷却t无菌灌装（或 保持火菌）t成品储存 （2）关键控制环节 原料验收、预处理、标准化、超高温瞬时灭菌（或杀菌）、无菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题 原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏 包；杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。 .酸牛乳 （1） 基本生产流程 凝固型： 原料乳验收t净乳t冷藏t标准化t均质t杀菌t冷却t接入发酵菌种t灌装t发酵t冷却 t冷藏 搅拌型： 原料乳验收t净乳t冷藏t标准化t均质T杀菌t冷却t接入发酵菌种T发酵T添加辅料t 冷却T灌装T冷藏 （2） 关键控制环节 原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。 （3） 容易出现的质量安全问题 产品质地不均，有蛋白凝块或颗粒，不粘稠；产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；乳清分离， 上部分是乳清，下部分是凝胶体；微生物污染，有菌体生长或胀包。 （二）乳粉 .全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉 （1）基本生产流程 全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收 T净乳T冷藏T标准化（全脂加糖乳粉） T冷藏T杀菌浓缩T喷雾 干燥T筛粉晾粉或经过流化床 T包装 脱脂乳粉：原料乳验收 T净乳T标准化（分离脂肪） T （脱脂乳）冷藏 T杀菌浓缩T喷雾干燥T筛粉晾 粉或经过流化床T包装 关键控制环节 原料验收、标准化、预热杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。 容易出现的质量安全问题 乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；细菌指标超标。 .调味乳粉 基本生产流程 原料乳验收t净乳t杀菌t冷藏t标准化(添加营养强化剂等其他辅料) t均质t冷藏t杀菌浓缩t喷 雾干燥T筛粉晾粉(或经过流化床) T包装 关键控制环节 原料乳及辅助原料验收；标准化；预热杀菌；均质；浓缩；喷雾干燥；包装。 容易出现的质量安全问题 乳粉水分含量高；乳粉的溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；乳粉的色泽较差；杂质度高。 其他乳制品 1.炼乳 基本生产流程 原料乳验收T净乳T冷藏T标准化T预热杀菌T真空浓缩T冷却结晶T装罐T成品储存 关键控制环节 原料乳的验收；杀菌及灭菌；成品的灌装。 容易出现的质量安全问题 变稠； 脂肪上浮；乳糖结晶；钙盐沉淀；霉菌污染；胀听；褐变。 2 .奶油 基本生产流程 原料乳t净乳T脂肪分离T稀奶油T杀菌T发酵T成熟t搅拌T排除酪乳T奶油粒T洗涤T压炼t包装 关键控制环节 原料乳的验收、发酵、杀菌、成品的灌装。 容易出现的质量安全问题 水分过多；有异味；有色斑；有孔空隙；杂菌污染。 .干酪 基本生产流程 原料乳t净乳t冷藏t标准化t杀菌t冷却t凝乳t凝块切割t搅拌t排出乳清t成型压榨t成熟t包 装 关键控制环节 原料乳的验收、杀菌、发酵、包装。 容易出现的质量安全问题 水分过多；有异味；发霉；杂菌污染。 三、必备的生产资源 生产场所。 工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染。 厂区内道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，其他区域应绿化。防止尘土飞扬、积水。 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮 存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场 所。 生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产