第二章加工食品安全性.pptVIP

第二章 加工食品的安全性;第一节：热加工食品的安全性;一、概述;;（一）焙烤食品;（二）膨化食品;油炸型膨化食品;非油炸型膨化食品;1、油炸食品;2、非油炸膨化;;二、热加工食品的安全性;（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害;丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神经损伤，是一种致癌物质。 皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。 WHO和欧盟分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值为 0.5 g/L和 0.1 g/L。该数据可为食品中丙烯酰胺危险度评价提供参考。;（二）煎炸油劣变对食品安全的危害;;油脂水解;三、热加工食品的安全性控制;1、降低油炸温度、缩短油炸时间;2、增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性;采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油;;4、降低食品水分，及时清除油渣;5、使用不锈炸锅;6、添加抗氧化剂;（二）减少丙烯酰胺的产生;尽量避免过高温度和长时间的热加工;控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量;添加抗氧化剂抑制丙烯酰胺生成;控制高丙烯酰胺食品的摄入量;第二节 食品添加剂对食品安全性  的影响 ;一、食品添加剂与食品工业 ;;添加剂在食品工业产值中所占比例 ;二、食品添加剂的定义;三、食品添加剂的分类 ;2、按功能 ;;3、按安全性 ;;;四、人体摄入的食品添加剂 ;五、对食品添加剂的基本要求;要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。 应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。 食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。 使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。 添加于食品后能被分析检测出来。 价格低廉，来源充足。 ;六、食品添加剂的危害与毒性 ;;;;七、常见食品添加剂的安全性  （以防腐剂苯甲酸钠为例） ;;3、卫生质量标准 ;八、食品添加剂卫生管理办法 ;食品添加剂卫生管理办法;第三节 食品包装材料和容器对  食品安全性的影响 ;塑料包装材料的污染物来源 ;常用塑料及其制品对食品安全性的影响 ;;;;塑料包装材料及其制品的卫生标准 ;;第二章加工食品安全性;橡胶制品对食品安全性的影响 ;第二章加工食品安全性;纸和纸板包装材料对食品安全性的影响;;;金属、玻璃等对食品安全性的影响;;玻璃包装材料的食品安全性问题 ;;;搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响