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第一章食品污染与安全性评价 （一）细菌菌相 动物源食品的细菌菌相——是指动物源食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质，所处的环境条件和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同。 所以，通过食品性质及其所处条件的调查可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出估计。 三、动物源食品的生物性污染评价指标 第一章食品污染与安全性评价 （二）菌落总数与细菌总数 动物源食品中污染细菌的数量：通常指的是每克或每毫升中或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言。 并不考虑其种类。根据检测计数方法分为两种表示方法： 1、菌落总数： 在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。 第一章食品污染与安全性评价 2、细菌总数： 是将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。 我们食品卫生标准中常采用前者。 尽管食品中细菌的数量对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的指标作用，但要作出比较正确的判断，还