第一章食品罐藏工艺.pptVIP

第六节 果蔬类罐头工艺;1. 果蔬罐藏原料及处理;1.1 罐藏果蔬的种类及常用品种;罐藏果蔬原料的要求;不同罐头对原料特性的要求;苹果一般以成熟适度（八成熟以上），果肉组织致密，果形整齐，风味浓，果肉白色，耐煮制不发绵，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤者为宜。 梨一般以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉质细致、石细胞和纤维少，果肉白色，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤者为宜。 番茄一般要求新鲜饱满，果肉厚，种子少，组织坚实，色泽鲜红，无严重畸形、霉烂、病虫害和机械伤。 ;桃?一般要求果形大而均匀，果型圆整对称，果核小，果肉细致稍脆，风味浓郁，果肉色泽白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，质地耐高温煮制，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤者为宜。现采用京玉、大久保、白凤、黄露等品种。 竹笋?一般要求新鲜脆嫩，肉质呈乳???色或淡黄色，无病虫害、霉烂和机械伤，允许根茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉。春笋新鲜良好，肉质白或黄白色，无畸形，不干缩，笋身无明显空洞。现采用毛竹笋、龙须笋等品种。 青豌豆?一般要求新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱仁)，肉质柔嫩，含糖多，含淀粉少，无病虫害和机械伤。现采用小青荚、宁科百号等品种。;选择罐藏果蔬原料时应注意的事项;1.2 果蔬原料的的化学成分与组织结构;果胶物质在果蔬组织中含量较丰富，与果蔬组织的质地有直接关系。果胶物质有三种形式: