食品掺伪检测技术.pptxVIP

食品掺伪检测技术教学目的 掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本知识和技能，达到食品检验专业技术人员的要求。 教学重点食品掺伪的定义、方式、特点食品掺伪鉴别的方法感官检验和理化检验的方法了解内容掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则第一章 绪 论食品安全的意义食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品安全的含义食品数量安全——要求既买的到又买得起需要的基本食品食品质量安全——营养全面，结构合理、卫生健康食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性食品问题产生的原因食源性疾病发达国家食源性疾病率为30%发展中国家的食源性疾病难以统计食品掺假第一节 食品掺伪的定义、方式及危害 一、食品掺伪的定义 1、食品质量主要有以下三项基本要求 （1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。 2、食品掺伪 　是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。　主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等。掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。二、伪劣食品的范围　它包括如下一些食品：失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。三、食品掺伪的方式掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、全部伪照1、掺兑　主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。 食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质　掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。　浸泡或注水，如肉、禽、水产品等 直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质 尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。2、混充法（混入）　混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质以次充好 以陈粮充新粮陈茶叶充新茶叶腐败的牛奶混入鲜奶等以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。3、抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.4、假冒 假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。 5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。6、全部伪照 即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的四、食品掺伪的特点 利用市场价格差将食品进行伪装、粉饰非法延长食品保持期　例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。五、食品掺伪产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。 我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的