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第一章发酵饮料 第一章发酵饮料 凝固型酸奶生产工艺流程 原料乳 预处理、 标准化 脱气、预热、浓缩 均质 杀菌 冷却 接种 发酵 冷却 后熟、贮藏 灌装 四、酸奶的生产 第一章发酵饮料 1 生产发酵剂罐，2 缓冲罐，3 香料罐，4 混合罐器，5 包装，6 培养 第一章发酵饮料 1.原料乳的要求及标准化 1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原乳。 1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或杀菌剂。 1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂乳固体不低于 8.5%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析出。 第一章发酵饮料 1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异 1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质 第一章发酵饮料 2.砂糖、葡萄糖和甜味剂 2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 4%～8% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到60℃左右,再加入砂糖, 待完全溶解