中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_11110.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。( ) 2、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 3、决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。( ) 4、硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。( ) 5、植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。( ) 6、活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( ) 7、原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( ) 8、感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( ) 9、食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。( ) 10、感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。( ) 11、气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。( ) 12、通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( ) 13、通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( ) 14、降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。( ) 15、为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( ) 16、腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( ) 17、酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。( ) 18、食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。( ) 19、微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( ) 20、解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。( ) 21、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( ) 22、我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。( ) 23、主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( ) 24、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( ) 25、番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。( ) 26、原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。( ) 27、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( ) 28、12世纪，花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。( ) 29、大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。( ) 30、早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。( ) 31、我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。( ) 32、我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。( ) 33、华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( ) 34、兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( ) 35、在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( ) 36、历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。( ) 37、我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。( ) 38、鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。( ) 39、秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( ) 40、著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( ) 41、著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。( ) 42、肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( ) 43、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( ) 44、我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。( ) 45、野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。( ) 46、著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。( ) 47、太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。( ) 48、南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( ) 49、根据禽类饲料添加的强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。( ) 50、在酶的作