中式烹调师考试问答试卷（中式烹调师考试）_110.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试问答试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。 2、某厨房本月领用的原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗用原料成本。 3、某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。 4、某厨师涨发木耳。已知干木耳重1.25千克，涨发后得水发木耳4.2千克，求其涨发率。 5、某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料300克。已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料 6、某厨房购进某原料5千克，已知此料的净料率为75%，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料 7、制作某点心50个，用A料150克，B料50克，C料50克，D料成本0.3元，E料500克。已知：A料每千克2.4元，B料每千克15元，C料每千克6.4元，E料成本12元，求点心的单位成本。 8、某点心用主料成本4.5元，辅料成本2元，调料成本2.2元，求点心的原料成本。 9、某原料15千克，经加工的损耗率为30%，求此原料的净料重量。 10、某原料5千克，已知加工中原料损耗1.2千克，求原料的净料率。 11、某净料1.25千克，已知加工中原料损耗0.25千克，求原料的净料率。 12、某原料1750克，经加工得净料1250克，求原料的损耗率。 13、某原料800克，价款共38.5元，经加工损耗150克。求原料的净料单位成本。 14、现有带皮栗子10千克，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/千克。求每500克去皮栗子的成本。 15、有净料210克，其加工前原料的进价为38元/千克，净料率70%，求加工前原料的成本。 16、厨房制作10份香蕉排，其中每份用去皮香蕉300克，已知香蕉去皮后的出材率为80%，香蕉进价为8元，千克，求10份香蕉排所用的香蕉成本。 17、一只活鸡重2千克，每千克16元，经过宰杀、洗涤得净鸡1.6千克，分档加工后，鸡脯占净鸡重量的20%，鸡腿占40%。其他下脚料占40%，其中鸡腿作价28元/千克，下脚料作价12元/千克，试求鸡脯的单位成本。 18、某料购进成本为12.8元/千克，经加工后其单位成本为20元/千克，求此料的成本系数。 19、已知某料的成本系数为1.8，现购进质量相同的原料8千克，其进价为18元/千克，求加工后此料的单位成本。 20、某筵席有两种点心成品，A种点心用草莓酱300克(草莓进价每千克10元，熟品率70%)，其他原料成本10.2元；B种点心用面粉500克(每千克成本2.8元)、鸡蛋800克(每千克成本6.4元)，其他原料成本5元，求此筵席点心的总成本。 21、某点心成本18元，毛利额12元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。 22、一块奶油蛋糕成本5元，定价系数1.5，问这块蛋糕的售价应为多少元 23、已知某点心成本毛利率为68.6%，换算为销售毛利率。 24、制作芫爆肉丝，用肉丝200克(猪通脊进价每千克22元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每千克10元)；净香菜75克，每千克6元；调料及小料共计1.75元，若销售毛利率为40%，求该菜售价。 25、制作某点心20碗，用A料25克，每千克60元；B料500克，每千克5.80元；C料15克，每千克90元；D料500克，每千克2.10元；E料300克，每千克5元；F料50克，每千克18元。若每份售价0.80元，求其成本毛利率与销售毛利率。 26、制作爆炒腰花用净猪腰200克(猪腰进价每千克24元，净料率80%)；配料水发木耳25克，计0.53元；黄瓜片50克，计0.50元；油60克，计0.87元；其他调料及小料共计1.46元，求该菜成本。若销售毛利率为48%，求该菜售价。 27、干鱿鱼2千克，每千克80元，涨发率500%。水发鱿鱼加工成鱿鱼卷的净料率为40%，剩下头、尾、须作价每千克6元；用鱿鱼卷做酸辣鱿鱼卷20份，每份用配料冬笋50克，计0.80元；调料油60克，计0.85元；其他调料及小料共计2元，成本毛利率为80%，求每份酸辣鱿鱼卷售价。 28、某菜肴由三种原料制成，其中A种净料0.8千克，加工前原料进价3.2元/千克，出