中式烹调师考试中级中式烹调师试卷（中式烹调师考试）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试中级中式烹调师试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、干藏食品的湿度应控制在（ ）范围内。 A.40％～50％ B.50％～60％ C.60％～70％ 70％～80％2、干藏食品最理想的库温是（ ）。 A.5℃ B.15℃ C.10℃ 20℃3、餐饮经营中的食品验收通常采用（ ）基本验收方法。 A.一种 B.二种 C.三种 四种4、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（ ）来判断。 A.服务员 B.领班 C.厨师 保管员5、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（ ）供应实行最大限度的控制。 A.物品 B.食品 C.杂品 商品6、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（ ）食品原料。 A.质量的 B.数量的 C.适量的 实用的7、采购程序是采购工作的（ ）。 A.指导思想 B.目的 C.核心 需要8、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（ ）的最佳采购方式。 A.管理 B.经营 C.方便 实用9、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（ ）。 A.8.30元 B.9.00元 C.7.00元 10.00元10、制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（ ）。 A.15.00元 B.10.80元 C.11.20元 12.18元11、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（ ）成本×（1＋成本毛利率）。 A.主料 B.辅料 C.调料 原料12、计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（ ）×100％。 A.价格 B.价值 C.售价 成本13、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（ ）。 A.46.7％ B.45.7％ C.48.2％ 50.5％14、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（ ）。 A.50元 B.55元 C.60元 65元15、成本毛利率又叫（ ）毛利率。 A.增加 B.外加 C.多加 补加16、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（ ）（1－销售毛利率）。 A.＋ B.－ C.× ÷17、通过对原料存货盘点对（ ）进行全面检查，从而保护存货的安全。 A.重要存货 B.部分存货 C.全部存货 干货18、碳水化合物是广泛存在于生物体内的（ ）成分。 A.营养 B.有机 C.化学 物质19、人类所需要的热能，主要来源于（ ）。 A.脂肪 B.碳水化合物 C.蛋白质 维生素20、糖是由（ ）三种元素组成的。 A.碳、氢、氧 B.氮、氢、氧 C.氯、氢、氧 氟、氢、氧21、制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（ ）成本。 A.最低 B.平均 C.菜点 耗用22、原料成本控制的方法有（ ）。 A.三种 B.四种 C.五种 六种23、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（ ）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A.思想 B.基础 C.工作 目的24、在原料的采购中，应尽量节约采购（ ）。 A.费用 B.数量 C.成本 时间25、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（ ）。 A.要求 B.目的 C.作用 方法26、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（ ）。 A.销售 B.盈利 C.成本 税收27、薄利多