中式烹调师考试中式烹调师技师试卷（中式烹调师考试）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试中式烹调师技师试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（ ）和现代五大阶段。 A.成熟 B.壮大 C.提高 加强2、清人（ ）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。” A.伊尹 B.袁枚 C.晏婴 贾思勰3、据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（ ）之多。 A.200种 B.300种 C.400种 500种4、西湖龙井是（ ）中最著名的茶种之一。 A.绿茶 B.红茶 C.花茶 黄茶5、目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（ ）余种。 A.100 B.150 C.200 2606、在我国历史上，（ ）被称为“茶圣”。 A.欧阳修 B.曹植 C.王维 陆羽7、五粮液是选用大米、玉米、高梁、（ ）五种粮食为基本原料酿制的。 A.小米、黑米 B.小麦、糯米 C.小麦、小米 糯米、黑米8、酒在中国不仅仅是一种（ ），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。 A.物质 B.饮品 C.物品 礼品9、在《短歌行》中（ ）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。” A.李白 B.杜甫 C.苏东坡 曹操10、中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（ ）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。 A.很多 B.可观 C.有限 不少11、中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（ ）之一。 A.宝库 B.宝典 C.宝藏 史料12、美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（ ）题材。 A.最大 B.很好 C.不错 最好13、盐是调百味的基础，盐对人类的（ ）有着巨大的推动作用。 A.进步发展 B.进化发展 C.向前发展 推进发展14、烹饪的起源是以用火熟食为（ ）的。 A.目的 B.目标 C.标志 标准15、我国是世界上最早的文明古国之一，早在（ ）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。 A.150 B.170 C.180 20016、材料美主要指（ ）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。 A.原料形态 B.原料色泽 C.烹调技术 食品原料17、菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（ ），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。 A.美化手法 B.特殊配料 C.原料造型 营养成分18、中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（ ），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。 A.指导思想 B.先进思想 C.艺术思想 哲学思想19、色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（ ）；（4）色彩的纯度对比。 A.协调与对比 B.主色与附色对比 C.冷色与暖色对比 色彩的色相对比20、相差（ ）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。 A.30°～60° B.180° C.120°～150° 20°21、色彩的原色是指红色、（ ）、蓝色。 A.黑色 B.紫色 C.绿色 黄色22、菜肴在入口之前，（ ）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。 A.闻香、闻味 B.闻香、观色 C.闻味、品尝 品尝、观色23、烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（ ）。 A.质感美 B.节奏美 C.菜肴美 形式美24、美感具有鉴别力、敏感性和（ ）。 A.