中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_11114.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、花色热菜应将观赏效果放在首位。( ) 2、花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类。( ) 3、没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要进行炒制或熘制。( ) 4、卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露。( ) 5、包的菜品一般都是圆形。( ) 6、用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料，也可以作为包的外皮原料。( ) 7、百腐饺子可以用包的方法组配而成。( ) 8、制作酿菜的馅心可生可熟，但必须是荤料。( ) 9、用于夹菜的馅心一般选择硬茸胶。( ) 10、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( ) 11、用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。( ) 12、鲜奶鱼馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。( ) 13、用夹的方法组配菜品时，所夹的茸泥一般以动物性原料为主构成。( ) 14、穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜l 20、冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来。( ) 21、冷拼作品最主要的是刀工，只要有熟练的刀工，作品就会达到完美的效果。( ) 22、“枫叶”“菊花”等造型的冷菜作品，一般在冬季使用比较适合。( ) 23、运用中国画的风格表现写意的构图，在冷菜拼摆中无法实现。( ) 24、使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。( ) 25、单一色彩盘子的构图范围不受制约。( ) 26、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。( ) 27、盘内空白与实体比例恰当但构图布局不合理也会出现凌乱、松散现象。( ) 28、虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。( ) 29、冷拼构图中的主体就是作品要表现的主题内容，在盘中占的布局范围应较大。( ) 30、锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛是作品的次体部分。( ) 31、色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。( ) 32、色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。( ) 33、为了确保卫生，花色菜品的制作速度应控制在30min左右。( ) 34、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。( ) 35、松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。( ) 36、制作松仁牛肉卷时采用的是长卷的成型方法。( ) 37、制作葫芦虾蟹时采用的是包的成型方法，外皮是猪网油。( ) 38、葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进行熘制，保证成品色泽红亮。( ) 39、龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是火腿丝、鱿鱼丝、玉兰片丝。( ) 40、龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。 ( ) 41、柴把笋菜品中用于捆扎的线料是蒜叶，也可以用芹菜或其他原料代替。( ) 42、柴把笋菜品中将虾茸放在笋丝中，目的只是为了增加黏性。( ) 43、制作酿冬菇菜品时，酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶，因为其他茸胶容易脱落。( ) 44、酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸，可以较好保持菜品的成型。( ) 45、彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的，所以其不属于夹的组配方法。( ) 46、制作彩色鱼夹时，一般应选择肉中无细刺的鱼肉，这样有利于成型和食用。( ) 47、秋叶鸽蛋菜品的成型组配方法属于酿。( ) 48、制作秋叶鸽蛋菜品时，鸽蛋和面包的黏合剂是虾茸胶，也可以用其他茸胶代替。( ) 49、制作清汤虾捶菜品时，为了保存营养，可以将虾壳一起捶制成片。( ) 50、清汤虾捶菜品的成熟方法属于汆，加热时间不能过长，否则虾肉变老。( ) 51、松鹤延年冷拼的主体是松鹤，次体是松树。( ) 52、松鹤延年冷拼一般适用于老年人祝寿的宴席，不适合儿童的生日宴会。( ) 53、姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般表示春天的季节。( )