中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_15.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点. 2、将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。 3、熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 4、炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。 5、炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。 6、特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。 7、糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。 8、腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。 9、盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。 10、熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。 11、熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。 12、熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。 13、混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。 14、冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。 15、冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。 16、酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。 17、酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。 18、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。 19、煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 20、盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。 21、红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。 22、设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。 23、厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。 24、工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。 25、在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。 26、正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。 27、厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。 28、设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。 29、厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。 30、设备在使用过程中必然会产生磨损。 31、石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。 32、液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。 33、液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。 34、液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。 35、灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。 36、液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。 37、在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。 38、发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。 39、发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。 40、民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。 41、我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。 42、饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。 43、南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。 44、我国膳食在