食品加工与食品安全讲义.pptx

第二章 食品加工与食品安全;发酵;一、果酒和果醋的制作;同化作用类型： 异化作用类型： ;同化作用类型： 异化作用类型：;2、制作原理和发酵条件的比较;果醋;;3、实验装置;4、实验过程;1.食用酒精（果酒）;;问题讨论;4.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？;（2）果醋;1.制果醋时为什么需要适时通过充气口通入空气？;5、检测方法;二、腐乳的制作; 代谢类型： 发酵温度： 主要分布： ;菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。;让豆腐长出毛霉;三、泡菜的制作;2、泡菜的制作流程;3、注意事项;发酵时期;1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;; 五、食品安全的评估 ——亚硝酸盐的测定;2、亚硝酸盐;亚硝酸盐与人体健康的关系： ;亚硝酸盐的危害：; 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;3、测定亚硝酸盐含量的原理;4、实验步骤; ;步骤三：制备泡菜样品提取液，并显色;问题讨论;5、结果分析;; 发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物（包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。1月-211月-21Saturday, January 30, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。16:45:3716:45:3716:451/30/2021 4:45:37 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。1月-2116:45:3716:45Jan-2130-Jan-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。16:45:3716:45:3716:45Saturday, January 30, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。1月-211月-2116:45:3716:45:37January 30, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。30 一月 20214:45:37 下午16:45:371月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。一月 214:45 下午1月-2116:45January 30, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/1/30 16:45:3716:45:3730 January 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。4:45:37 下午4:45 下午16:45:371月-21