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农 产 品 六大品质：水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素 chaper1 农产品品质分析样品的制备和含水量的测定 取样： 先称鲜样 1 畜产品的取样同肥料样品的取样。 2 蔬菜瓜果样品：个体较小的如小白菜，葡萄，荔枝，龙眼和黄皮等，随机取若 干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；对于体积较大的，如西瓜，萝卜，大白菜和 菠萝蜜等，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴纵剖分 4 分 或 8 分，对角线取 2 份，切碎混匀，缩分到所需数量。 3 粮食样品：取每个个体的中间部分样品，也可整个取样，混匀后再分出样品。 蔬菜样品取 150-250g （视水分含量而定），瓜果取 -2.5kg ： 籽粒样品取 50-100g （注意去壳部分），取的样品为可食部分。 样品制备： 籽粒样品：禾谷类一般只分析籽粒，带壳的如葵花籽，花生等只分析果仁； 瓜果类：新鲜可食部分，打成匀浆备用； 蔬菜等含水多的样品：剪（打）碎混匀备用。一般也只分析新鲜的样品，特别是糖分和 维生素类项目。 注意：要求制备 - 分析的过程尽量短（鲜样） 注意防止在制备过程中水分的损失 新鲜样品要求在当天（ 24 小时）分析完成。不能立即分析的样品保存在密封洁净 的低温（ 1-5 ℃）容器内，注意避光；对于含水量低需保存时间较长的样品可进行升华 干燥。不同的样品冰点不同，西红柿， -40 ℃，（营养成分的保存） . 注意养分在器官中的转移（及时分离出农产品部分） 风干或烘干的农产品样品要在封闭的玻璃瓶（试剂瓶）中保存，保存的时间不长于 一年； 新鲜的植物样品一般不主张保存。同时要提醒的是不是保存的温度越低越好； 农产品中微量元素的分析同样要防止污染。一般用玻璃研钵研细，不过筛。 水分测定的意义： 1 耐贮性的判断指标 2 口味的指标 3 营养价值比较的基础 籽粒样品的水分测定方法同植物组织样品的水分测定方法； 新鲜样品水分的测定一般采用二步烘干法： 50-60 ℃鼓风 3-4 小时，压碎，转到 100-105 ℃ （不鼓风）干燥至质量稳定， （为使样品充分干燥和缩短干燥的时间，一般加入大颗粒洗 净干燥的石英砂。加入的比例为质量的 1/5-1/10 ）； 对于热稳定性差的样品，如含不饱和脂肪酸、挥发油，分别用减压干燥法（ 50-80 ℃， 25-100mmHg（）和蒸馏法，并且不同的农产品有严格的温度和干燥时间要求。 chapter2 粗灰分的测定 一定温度条件下，有机物质燃烧剩余的部分为粗灰分。 （1）水溶性灰分（能被人体直接吸收） （2 ）酸溶性灰分 1 测定灰分的步骤包括预灰化和灰化两个过程。预灰化时因有大量有机物不完全燃烧产 生大量的烟，故温度不能太高（ 200℃左右），否则会引起大量烟带走部分灰分。 2 灰化的温度因样品不同而不同。茎叶样品灰化的温度不超过 550 ℃。高的话，钾盐挥 发损失，硅酸盐和磷酸盐容易形成难溶性盐膜，包裹碳粒，使灰化不完全；同时在高温 条件下，由于碳的存在，磷和硫等容易形成还原性气体而损失。 灰化时加热的速度不能 太快，因干馏时灼热物的局部产生大量的气体而致部分微粒损失。 3 对于含灰分少，磷硫等含量相对高的种子样品，加碱性金属盐或橄榄油， H2O2 , 95 % 酒精，浓硝酸等， 以加速灰化过程。 灰分的颜色通常是灰白色或浅灰色。 如果是黄棕色， 表明 Fe3+含量高，绿色表明 Mn2+含量高。