第三章食物的营养价值.pptx

第三章 食物的营养价值;食物的营养价值的评价;一、谷类;1、营养价值（大米、小麦）;蛋白质含量约8~15%，外层含量高。谷类食物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸 。 脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚油酸占60%。;2、加工烹调对营养价值影响; 谷类的加工;二、豆类和豆制品;1、大豆类食品的营养价值;无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。 维生素： 大豆中含有较多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。 消化率低 只有65.3%，营养素被厚厚的细胞壁包裹者。 含有胰蛋白酶抑制素;2、加工烹调对营养价值的影响;三、蔬菜和水果;菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、银耳等。 藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻等。 水果品种跟多主要有： 苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。 野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。;1、营养价值;2、加工烹调对营养价值影响;水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。 水果不能替代蔬菜，水果加工成罐头、果脯、果酱后，营养价值将不同程度的降低。 ;四、肉类;1、营养价值;含有各种无机盐。海产品稍高于畜禽肉。 虾皮含Ca、I高，肉中含Fe、Cu丰富。 易于消化吸收 。 味道鲜美，可增加食欲。;2、加工烹调对营养价值影响;五、蛋类;1、营养价值;2、加工烹调对营养价值影响;六、奶类及奶制品;1、奶类的营养价值;碳水化合物 奶中的碳水化合物为乳糖。乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、利于钙吸收、促进肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长。 乳糖不耐症 食用牛奶后发生腹泻。因为肠道内缺乏乳糖酶所致。;无机盐 奶中所含无机盐主要为钙、磷、钾。其中钙的含量非常丰富，且吸收率很高。此外还含有铜、锌、碘、锰等多种微量元素。 维生素 含人体所需的各种维生素。含量较多的有VA、VB2。奶中VD含量不高。;2、奶制品; 炼乳; 奶粉; 酸奶;9、有时候读书是一种巧???地避开思考的方法。1月-211月-21Saturday, January 30, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。01:49:4101:49:4101:491/30/2021 1:49:41 AM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。1月-2101:49:4101:49Jan-2130-Jan-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。01:49:4101:49:4101:49Saturday, January 30, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。1月-211月-2101:49:4101:49:41January 30, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。30 一月 20211:49:41 上午01:49:411月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。一月 211:49 上午1月-2101:49January 30, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/1/30 1:49:4101:49:4130 January 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。1:49:41 上午1:49 上午01:49:411月-21