啤酒发酵工艺培训课件.pptxVIP

啤酒发酵工艺;现代啤酒发酵工艺的改进主要基于两个原因： 其一，对啤酒发酵和后熟的新的认识，双乙酰生成量较低，并能快速还原； 其二，缩短啤酒生产周期，降低了生产成本，并使大罐啤酒质量均一。 ;为了方便操作和节省劳动力，大多数啤酒厂都已采用锥形发酵罐进行主酵和后熟。在西欧部分国家，许多现代化的大型啤酒厂仍使用传统工艺生产啤酒。但在中国，绝大多数啤酒厂已采用锥形罐生产啤酒。;由于受企业自身条件因素或生产供给对象的影响，生产企业所采用的工艺不尽相同，但???纳起来大致可分两方面： 一从设备方面分，可分一罐发酵法、两罐发酵法和现代与传统发酵结合法； 二从温度方面分，可分为低温发酵和高温发酵。;（一） 一罐法（普遍采用） 整个发酵过程在一个锥形罐中进行，即称为“一罐法”。 企业因为季节或产品质量的因素，在一罐的基础上又采用了两种工艺——低温发酵和高温发酵。 1．低温发酵工艺 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐发酵。;发酵工艺参数 1）发酵周期：根据产品质量、类型等定，一般为32d左右。通常夏季较短，冬季较长。优质啤酒发酵周期长。 2）酵母接种量：发酵开始时为（10~20）×10个／ml 。 ;3）发酵温度：啤酒发酵采用变温发酵，发酵温度指主发酵阶段的最高温度。 发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、主发酵温度、双乙酰还原温度、贮酒温度。 起始发酵温度：一般6~10℃ 啤酒主发酵可分为三种类型：低温发酵：主酵温度8℃左右；中温发酵：主酵温度10~12℃；高温发酵：主酵温度15~18℃.国内一般采用9~12℃. 双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。 贮酒温度：一般为-1.5~-1 ℃。 ;4）罐压 采用带压发酵可抑制酵母繁殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可保证酒中二氧化碳含量。 5）满罐时间 24h内，防止时间过长，酵母增值量大，产生代谢副产物a-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高。 6）发酵度 根据所生产的啤酒类型而定，有高发酵度、中发酵度、低发酵度之分。;一罐法发酵工艺 （掌握）;操作步骤及管理（一罐式）：;④发酵期间的管理： 主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。 原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3 ～ 4天。主酵基本结束后，封罐升压升温(0.1-0.12Mpa)进行双乙酰还原，约2 ～ 4天，待双乙酰降低至一定要求(一般为0.7-0.8mg／L)，降低发酵液温度至5~7‘C。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度(—1～—1.5℃)，直至发酵结束。;⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5~7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。 ⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在－1℃、0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。;⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。;2.高温发酵工艺 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母实施高温（14～17℃）发酵酿制啤酒。 发酵周期长的为18～21天，短的仅需12～15天，设备利用率显著提高，生产成本大大降低。工艺方法如下：;热麦汁经薄板冷却器冷至9.5～10℃后，经过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10～11℃保持36h：进行酵母增殖。 温度升至12℃：进入主发酵。经过大约2天的发酵后，外观浓度降至6°P时，使罐压升至0.08～0.1MPa。 ;逐步自然升温至16℃： 继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5天，外观糖度降至最低点（2.2～2.5°P）；满罐后大约第7～9天，双乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。 缓慢降温，直至0℃： 进行后熟及饱和CO2，时间为4～5天。在降温至0℃的第2天，排放酵母并进行回收。滤酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。;一罐法工艺的优点： 操作简单；温度、压力和液位可以很方便地进行自动控制；回收酵母也比较方便；而且一罐法生产啤酒可以省去两罐法的倒罐操作，减少了接触空气的机会；清洗消耗少；酒损低。 缺点： 由于酒液对流较强烈，许多本应分离的杂质不能排出而溶于酒中。所以，一罐法酿制的啤酒口味较两罐法的粗糙，酒花苦味稍显生硬，后苦味也更明显