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家庭自酿葡萄酒的简易方法 ■、原料选择 可选择自产或市 销的葡萄，以含糖、含 酸量较多，香味浓、色 泽美为宜。如山葡萄系 列品种则更好。注：山 葡萄的没用过。普通葡 萄要选果型良好、多汁 阅 ww.docin .com 小贴士： 1、什么葡萄 可以用来酿葡萄酒? 自酿葡萄酒， 讲究的是因地制宜，自 娱自乐，对葡萄品种没 什么特别规矩，只要是 葡萄就可以玩玩,条件 允许的情况下，每年选 择3、2个葡萄品种同 时酿，会在对比中更深 地感受不同葡萄品种 对酒风格的影响。酿红 葡萄酒必须用红色葡 萄，颜色越深越好，成 熟度越高越好，红皮红 肉更好；白葡萄酒用白 葡萄或红皮白肉的葡 萄。 葡萄酒的酒 精度是由葡萄所含的 糖分转换而来，红葡萄 酒的颜色来源与葡萄 皮肉所含的色素，所 以，应尽量选择成熟度 好、新鲜、干净卫生的 葡萄用来酿酒。 若家居葡萄 酒产区能买到专用酿 酒葡萄，那就使您可以 用自酿的葡萄酒与商 店花钱买来的葡萄酒 做一个对比品尝，当然 是再好不过的事儿。 红葡萄酒常 见的酿酒专用葡萄品 种有：赤霞珠、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽 酿、黑品乐、佳美、西 拉等； 白葡萄酒常 见酿酒专用葡萄品种 有：雷司令、贵人香、 霞多丽、长相思等。 另外，红皮白 肉的玫瑰香鲜食葡萄 也常用于白葡萄酒和 玫瑰红葡萄酒的酿造， 而且成酒的香气很特 别。至于不同葡萄品种 酿出的葡萄酒的风格 特色，网上有很多有关 酿酒葡萄品种的介绍， 这里不一一介绍。 2、需要专用 工具和专用敷料吗？ 不是必须。 瓶瓶罐罐、水 桶、大缸都可以当容 器。少量观赏试验，推 荐使用透明的玻璃瓶、 可乐瓶、矿泉水瓶。为 防止与空气过度接触 而使得酒液氧化，最好 用口孔较小有盖的容 器，或者用塑料布包裹 后捅破一小孔。 注：我的经验 是用大可乐瓶或大口 运动饮料瓶。大可乐瓶 优点是容量大，几个瓶 子就可以了，而且在贮 藏前期去沉渣时比较 方便、经济；缺点：瓶 子口小，装填和有浮渣 倒酒时不方便。大口运 动饮料瓶与大可乐瓶 正相反，容量小，酿一 点酒也得摆一排瓶子， 但是装填和有浮渣倒 酒时方便。装填之后， 轻轻把瓶盖带上即可， 千万不要拧上劲，否 则，发酵产生的气体就 容易积存在瓶子里。 酵母、澄清剂 等辅料添加物也应该 尽量少用或不用，但 S02对葡萄酒的长期 保存起着至关重要的 作用。 3、用塑料桶 好还是用坛子好？ 用具发酵时 没规矩，食品级用无毒 塑料、坛子都可，当然, 玻璃瓶、瓷器、不锈钢 罐更好。切忌与铁、铜、 锡等金属接触。 4、葡萄要不 要用洗涤剂清洗? 不要。洗涤会 大量损失葡萄皮上的 天然酵母，使得发酵的 自然启动变的困难。如 果不是对化学农药的 忌讳，连葡萄的冲洗也 尽量避免。酒精它自然 的消毒能力，您大可不 必追求在绝对洁净的 真空中生活，切忌谈微 生物色变。如果您势必 要洗，也尽量减少洗涤 强度，且尽快凉干后再 破碎酿酒。 注：尽量还是 洗洗，去尘土。如果是 在外面买的葡萄洗完 之后用清水泡20分钟, 可以去除部分农药。 1、汁液制备与调 1、破碎与去 梗：破碎前对原料进行 分选，除去霉烂果粒， 在破碎前或破碎后的 同时除去果梗，葡萄粒 破碎要彻底，但不伤及 种子和果梗，破碎时凡 与果汁接触的部分，不 能使用铁、铜制品，以 使用硬木质、纯铝及不 锈钢为宜。 2、果汁糖分 调整：破碎后的果浆每 公斤1-2两，可先将糖 溶解在少量果浆中，然 后再加入全部果浆中 去。也可将果浆加热至 60°C,以提咼糖的溶解 度。也可以采取分次加 糖的方法。 小贴士: 1、葡萄入罐 前需要除梗破碎吗? 需要。葡萄汁 液与葡萄皮接触，有助 皮上的天然酵母繁育 快速启动发酵。红葡萄 酒破碎程度挤破即可， 避免捣成糊状给后期 的过滤找麻烦。白葡萄 酒需要取汁发酵，破碎 压榨当然就是要榨干 最后一滴汁O 注：有的人 问：要不要用榨汁机或 搅拌机破碎？我的经 验和小贴士中讲的一 样，挤破即可。破碎程 度举个例子：抓几个葡 萄一攥，这样就可以 To如果觉得手还不卫 生，可以这样破碎：用 塑料袋子装若干葡萄， 可以采取任何不违法、 不违反社会主义公共 道德、不侵害第三人合 法权益的方法例如: 捏、挤、压、攥、打、 摔、:扔、「肘击、,头撞、1 拳砸、拿脚踹使之破 碎。在酿造上帝之水的 同时不忘宏扬我中华 武术。：） 2、容器里装 多少为合适？ 前期的酒精 发酵会产生大量气体， 葡萄皮会分层漂浮予i 酒液上方，保险期间容 器应留有30%左右的 剩余空间，以免宝贵酒 液溢出。发酵由启动强 烈减弱静止。此阶段时 间约1个礼拜左右。 对红葡萄酒 来说，后期的苹果酸一 乳酸发酵会降低酒的 尖酸而使得酒质更柔 润可口。温度合适,酒 精发酵后的葡萄酒会 自然启动苹乳酸发酵， 此时皮渣已滤岀