餐饮产品的生产管理.pptxVIP

第七章 餐饮产品的生产管理;7.1 餐饮生产管理概述;;三、厨房生产管理的基本要求;四、餐饮生产组织机构设置;(一)饭店餐饮生产组织机构的设置 1.现代大型厨房组织机构 ;2.中型厨房组织机构;3.小型厨房组织机构;(二)餐饮生产组织各部门的职能 1.加工部门的职能 2.配菜部门的职能 3.炉灶部门的职能 4.冷菜、冻房部门的职能 5.点菜部门的职能;;厨房围绕餐厅 厨房位于各餐厅群体中央 矩形厨房长边紧邻矩形餐厅;(二）厨房面积的确定;;;;（三）厨房的区域安排;;;餐饮生产场所大致可分成三个区域;;各类餐厅每座需要的空间;餐座数量的确定;;;;;;;四、餐饮场所布局的基本原则;课 后