第六章_西餐服务.pptx

第六章 西餐服务;;2、培养学生较强的服务技巧和处理问题的应变能力 ;西餐宴会服务; ;第一节 西餐服务常识;一、西餐菜肴知识;;1、西菜之首——法式大餐 ;2、简洁与礼仪并重——英式西餐;3、西菜始祖——意式大餐;4、营养快捷——美式菜肴;5、西菜经典——俄式大餐;6、啤酒、自助－－德式菜肴;有果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐;1、客用餐具;2、服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切??用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等 ;服务叉;3、餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 ; 三、西餐厅的经营特点;四、 西餐服务方式 ;（一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。;2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 从宾客右侧撤盘。 3、特点 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。 ;（二）俄式服务;2、上菜方式 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3、特点 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。 ;1、服务人员 是最简单、快速而廉价的服务方式。 一名服务员看数张餐台。 2、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 3、特点 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。 ;（四）英式服务;（五）大陆式服务/综合式服务;（六）自助餐;2、餐间服务;第二节 咖啡厅服务;一、咖啡厅简介;二、咖啡厅早餐服务;1、迎送员站立在迎送台恭候客人光临； 2、引领客人到餐台； 3、准备点菜单，为客人点菜； 4、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等； 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用； 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等； 7、结账； 8、送客。 ;第三节 西餐扒房服务程序;一、餐前准备工作 １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ４、熟悉当天的特色菜肴;二、预订服务 １、接听电话首先用英语问好 ２、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等;三、迎接客人 １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。 ２、领位 ３、拉椅让座 ４、铺餐巾;四、席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递送餐牌 4、服务餐前饮品 5、上面包、黄油 6、撤下餐前饮杯具 7、送上酒单;五、巡台服务 １、添酒，添黄油 ２、更换烟灰缸 ３、撤餐碟 ４、清洁台面 ５、推销甜品、咖啡、茶 ６、推销餐后酒;;1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rous