第三节甜食酒_饮食_生活休闲.pptx

第三节 甜食酒;甜食酒主要特点是口味较甜，是佐助餐后甜食时所配饮的酒。 是以葡萄酒作为基酒的，在葡萄酒的发酵过程中，为了保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，勾兑葡萄蒸馏酒（白兰地），来终止葡萄酒的发酵过程，从而酿制而成的一种酒精含量较高的葡萄酒。严格讲甜食酒属于特殊葡萄酒类的强化葡萄酒。 此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。;一、波特酒(Port);根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件： 一是要用杜罗河上游的奥特·杜罗(Alto Douro)地域所种植的葡萄酿造,所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 二是必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 三是产品的酒度在16．5度以上。 如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。 ;波特酒的酿造: 先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度。经过两次剔除渣滓的工序，然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。;波特酒的分类;TAWNY（茶黄色）波特,  有两种：一是比较温和精细的木桶陈化酒,比红宝石波特存放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年，或者20年、30年，甚至是40年的，是高级品。酒色黄褐色，甜味清淡。二是很便宜的商业化的酒,是由白色波特和年轻的红宝石混合的酒。 茶黄色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。 ;VINTAGE（年份）波特 也叫陈年波特 　　 这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒渣很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。  ;波特酒最受饮者好评的是1945、1963、1970年的产品。 波特酒商标上常有10年、20年、30年、40年的字样，其实瓶中的酒并不一定都具有这些年龄。一瓶40年的酒，风格与40年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非一定存放了40年之久。 ;;;;著名的波特酒品牌： Cookburn Bottled (考克布尔)， Croft(克罗夫特)，Dow’s(道斯)， Fonweca(方瑟卡)，Silva(席尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Tsaylors(泰勒)。;二、雪利酒(sherry);传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。发酵时酒不满樽，上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，当地人称为开花，这是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉酒独特的香味有重要作用。;雪利酒的陈化有—种独特的叠桶法，即在陈化过程中，将酒桶迭成数层。每年的销售是从最下面那一层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，保证了酒质的稳定和香醇。雪利酒味道清新、醇美甘甜，其酒质和风格都闻名于世界。 ; 根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程的不同，雪利酒可分为两大类： Fino(菲奴)和Oloroso(奥鲁罗索)，其它品种均为这两类的变形酒品。 (一)菲奴(Fino) 菲奴雪利酒色呈淡黄而明亮，是雪利酒中色泽最淡的酒品，以清淡着称。它香气精细而优雅，给人清新之感，酒度在15.5～17度之间。此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。此酒不宜久贮，最多贮存两年，最好现买现喝，常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。;;（二）奥鲁罗索(Oloroso) 奥鲁罗索雪利酒是强香型酒品，与菲奴有所不同。它的酒液呈金黄色，透明度极好，并以此而闻名。香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香，越陈越香。口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在18～20度之间，也有24度、25度的奥鲁罗索。 ;此外，在上述两类的基础上还有以下变型酒品 1、曼扎尼拉(Manzanilla) 曼扎尼拉雪利酒是一种陈酿的菲奴，其独特的个性与当地的气候有很大的关系。此酒微红，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美。口感清淡、甘洌、刹口力很强，劲略大，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。酒度在15.5～17度之间，西班牙人喜爱此酒。 2、帕洛 科塔多(