第二章 食品化学性污染.ppt

5 铬 （1）毒性和危害 作物中的铬大部分在茎叶中。含铬废水和废渣是食品主要污染源，尤其是皮革厂、电镀厂的废水、下脚料含铬量高。食品中的铬也可通过器皿等接触而增加。 铬化合物的毒性以六价铬最大，比三价铬的毒性大100倍。铬能与核蛋白、核酸结合，六价铬可促进VC氧化，破坏VC的生理功能。铬属于可疑致癌物。 （2）容许量 目前没有规定。 WHO/FAO建议每人每周可耐受的摄取量为0.0067-0.0083mg/kg体重。 * 四、化学致癌物的污染 1、结构和性质 N-亚硝基化合物是一类具有如图结构的有机化合物，可分为亚硝胺与亚硝酰胺两类。对动物有强的致癌、致畸、致突变作用。 （一） N-亚硝基化合物 * 2、食品中亚硝胺形成及影响因素 食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般10μg/kg以下，但其前体物亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。 * 亚硝胺合成有许多影响因素，主要有： 氢离子浓度(pH) 反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在 * 3、食品中的N-亚硝基化合物 发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，如苹果酒、腌制鱼、肉制品； 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可产生微量的亚硝胺； 啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝胺。 * 4、N-亚硝基化合物对人体的危害： 致癌 可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢 在肠道可使维生素A氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向维生素A转变 引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对于婴儿则更为严重。 * （1）改进食品加工方法： 加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐； 使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预先混合存放； 改进熏制工艺。 5、亚硝胺危害的预防措施 * （2）防止食品霉变和微生物污染： 选择新鲜原料 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃 （3）增加维生素C、维生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚类摄入量，抑制N-亚硝基化合物的合成； （4）施用钼肥可降低硝酸盐； （5）可曝晒污染食品和饮水； （6）制订人体每日容许摄入量及食品残留量标准，并严格执行。 * （二）多环芳烃及苯并(a)芘 1、概述 多环芳烃(PAH)由2个以上苯环组成,其中5环、6环的多环芳烃为一类非常重要的环境污染物和化学致癌物，其中苯并(a)芘为其代表物。 苯并(a)芘的污染最广，致癌作用强，因而常以苯并(a)芘作为多环芳烃化合物污染的监测指标。 苯 并 芘 * 2、污染食品的途径 （1）食品成分在加热时衍生：食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。 ? （2）生物合成B(a)P 3、B(a)P对人体的危害 B(a)P对人体的主要危害是致癌作用。长期接触B(a)P这类物质可诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等，经食物污染作用于机体主要引起胃癌和消化道癌等癌症。 * 4、防止B(a)P污染及去毒措施 （1）改进食品加工烹调方法。 （2）加强环境治理，减少环境对食品污染。 （3）减少油炸食品的食用量，尽量避免油脂的反复加热使用。 （4）粮食、油料种子不在柏油马路晾晒，以防沥青玷污。 （5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂 。 * （三）杂环胺（HCAs） 杂环胺是食品中蛋白、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳杂环化合物。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。 * （三）杂环胺（HCAs） 1、影响杂环胺形成的因素： 形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酐； 加热温度和时间； 食物与明火接触或与灼热的金属表面接触； 食物成分。 * 2、防止杂环胺污染的措施： （1）改进烹调加工方法： 注意烹调温度不可过高，特别是肉类和鱼； 不要烧焦食物，避免过多采用炸烤的方法； 烧烤食物时可用铝箔包裹食物； 可考虑利用微波炉来加热烹调或预热食物。 （2）增加果蔬的摄入量，适量摄入膳食纤维 （3）建立和完善对杂环胺的检测方法，尽快制定食品允许含量标准。 * （四）二噁英（PCDDs ）及多氯芳香化合物 1、性质： 这类物质化学性质极为稳定、难被生物降解，破坏其结构需加热至800℃以上，亲脂而不溶于水，已经证实在食物链中富