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第二节餐巾折花技能 1 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 （一）餐巾的概念 2 2021-5-26 餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。 2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人一种美的享受。 3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。 4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）；也有同一种花型中，主人位的花型高度要高于其他席位的花型。 餐巾花 3 2021-5-26 （二）餐巾的种类及其特点（按材质分） 种类 区别 全棉餐巾 棉麻混纺餐巾 化纤餐巾 丝质餐巾 纸质餐巾 规 格 50-60cm边长 50-60cm边长 35cm边长 45-50cm边长 35cm边长 平 均 寿 命 4-6个月 4-6个月 2年 2-3年 一次性使用 优 点 吸水性强 柔软舒适 色彩丰富 价格适中 吸水性强 质地较硬 色彩丰富 价格适中 色彩亮丽 透明感强 不易褪色 洗后挺括 色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 卫生 方便 成本低 缺 点 易褪色 不够挺括 每次需上浆 易褪色 不够挺括 每次需上浆 吸水性较差 去污能力较差 触感不好 吸水性差 价格较高 一次性使用 4 2021-5-26 （二）餐巾的种类及其特点（按颜色分） （1）白色餐巾：应用最广，给人以洁净、典雅、卫生、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。 （2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 （3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热情、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉； （4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。 5 2021-5-26 （二）餐巾的种类及其特点（按使用时间分） 一次性餐巾：纸巾 反复使用餐巾：其他材质餐巾 6 2021-5-26 按造型外观分：植物类、动物类、实物类 植物类：一般都是取整体或局部外形特征，折出象形的餐巾花，种类包括各种花草和果实造型。 （三）餐巾折花造型的种类 7 2021-5-26 （三）餐巾折花造型的种类 动物类：一般都是取整体或局部外形特征，折出象形的餐巾花，种类包括常见鸟、虫、鱼、兽等动物造型。 8 2021-5-26 （三）餐巾折花造型的种类 实物类：包括各种常见生活用品和自然界中的实物造型。比如帽子、蜡烛、花篮、风车等。 9 2021-5-26 杯 花：折叠完成后插入杯中的餐巾花。立体感强、造型逼真；插入或拔出时易对餐巾和酒杯造成人为污染，还有可能弄碎水杯，展开后餐巾留下的折痕较多，影响美观；不便于堆叠存储以至于不宜提前大量准备。 按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花 （三）餐巾折花造型的种类 10 2021-5-26 （三）餐巾折花造型的种类 盘 花：折叠完成后放在餐盘中的餐巾花。简洁大方、美观实用、折叠完成为不会自行散开，展开后比较平整；可提前折叠存储，便于大型宴会做好准备。 11 2021-5-26 （三）餐巾折花造型的种类 环花：折叠完成后套在餐巾环中的餐巾花。一般放在装饰盘上，也称为特殊形式的盘花。餐巾环也叫餐巾扣或席巾圈，可以是金属、陶瓷或塑料等材质，也可以用色彩鲜明、对比强烈的丝带代替，对餐巾花起到约束成型的作用。 12 2021-5-26 （四）餐巾折花的注意事项 1、讲究清洁卫生——起码要求，操作前一定要洗手消毒； 2、做好操作准备——操作地点一般在干净的托盘背面或较大的餐盘中进行，为便于餐巾堆折等操作，与餐巾接触的地方要确保光滑； 3、操作时姿态自然，克服嘴吹、牙咬、下巴按、讲话等不良习惯； 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹； 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 。 注意事项视频介绍 13 2021-5-26 （五）餐巾花花型选择的注意事项 1、要根据宴会的主题来选择花型。如：接待、婚宴、寿宴等。 2、要根据宴会的规模来选择花型；规模大则可选择简单、快捷的花型、可每桌选两种花型，各桌花型不同，使整体花型丰富而又减小工作量；规模小则可选择复杂、造型美观花型。 3、要根据冷菜花