油脂精炼和深加工.pptVIP

第九章 油脂的精炼与深加工;主要内容;第一节 油脂的精炼; 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。 其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质，可分为五大类。;机械杂质：过滤、沉降 （泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他） 水分：常压或减压加热法 使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。 胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等） ;脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮） 游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。 色素可采用吸附脱色的方法除去。 某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中除去。 微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等）;;第二节 油脂精炼的方法;一、机械杂质的去除;二、脱胶;;三、脱酸-碱炼法;影响碱炼的因素;;;蒸馏脱酸法又称为物理精炼，是依靠甘油三酸酯和游离脂肪酸挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出。 适合于高酸价油脂和椰子油、棕榈油、动物脂肪等低胶质油脂的精炼。;优点：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。 但高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。 对于高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。;脱酸可能产生的不利影响;四、脱色;吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。 吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。 吸附剂种类：天然漂土、活性白土和活性炭。 ;吸附原理;影响脱???的因素-工艺和操作;搅拌：使吸附剂在油中分布均匀。 时间：时间加长，油脂的氧化程度、酸价回升速度都会提高。 吸附剂用量：不同种类的色素所需量不同。 ;色度：色度不同，选用白土量也不同。 含水量：脱色之前必须先进行脱水。 胶杂：白土和胶杂的相互吸附能力强，这大大影响白土的用量和白土的吸附能力，故脱色中应尽量减少胶杂。 残皂：残皂增加了白土的用量，影响了白土的吸附能力，使油脂酸价增加。 金属离子：含量大，大大影响油脂的脱色。;五、脱臭;真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。 真空蒸汽脱臭法是目前国内外应用最为广泛、效果较好的一种方法。它是利用臭味物质和甘油三酸酯的挥发度极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使臭味挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。 气体吹入法：一定温度下吹入惰性气体，使挥发性物质随气体的挥发而除去。 ;六、脱蜡;第三节 油脂氢化;氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等目的。;一、油脂氢化的基本原理;氢化反应过程：;选择性 一种是亚麻酸氢化成亚油酸、亚油酸氢化成油 酸以及油酸氢化成硬脂酸几个转化过程相对快慢的 比较，是相对于化学反应速率而得出的，亦称化学 选择性。 另一种是对催化剂而言的，如果某一种催化剂 具有选择性，在它作用下生产的硬化油在给定的碘 值下具有较低的稠度和熔点。;异构化 油脂氢化时，碳链上的双键被吸附到催化剂表面，双键先与一个氢原子其反应，产生一个十分活泼的中间体，然后： 一是中间体与另一个原子反应，双键被饱和； 二是中间体不能与另一个氢原子反应，重新脱除一个氢原子而产生异构化，包括位置异构和几何异构。 热效应 油脂氢化反应是放热反应。需要使用催化剂。 ;二、影响氢化反应的因素;催化剂 ;三、氢化工艺;操作要点 预处理：尽量除去杂质 除氧脱水：防止水分占据催化剂活性中心，降低油脂的氧化。 氢化：催化剂事先与部分原料油脂混匀； 过滤：将氢化油与催化剂分离。 后脱色：目的是除去油中残留的镍（白土吸附、柠檬酸钝化镍）。 脱臭：除去原有的异味以及氢化产生的氢化臭。 ;第四节 人造奶油; 人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。;人造奶油的种类 1、家庭用人造奶油 家庭用人造奶油必须具备以下性质： （1）保形性 （2）延展性 （3）口溶性 （4）风味 （5）营养价值; 国内外家庭用人造奶油的种类 硬型餐用人造奶油 软型