化学食品添加剂的测定.pptxVIP

第十三章食品添加剂的测定第一节 概述一、 食品添加剂的种类食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 食品添加剂的种类很多， 按其来源天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学或分泌物及以微生 手段所得到有机或物的代谢产物为原 无机物物质。料，经过提取、加工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称ADI（mg / kg体重） NaNO20——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 25 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉125 NaNO3 午餐肉 ＜500 SO2 白糖20 苯甲酸 干酪制品1000 山梨酸 果汁类600 EDTA果汁类250各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》 GB/T 5009.76--2003第二节 食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。测定的意义：为了保障食品安全！ 教材P162-169 第三节 几种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖精钠。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数 的80 %加入用于瓜子用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。 最大用量为0.15 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。GB/T 5009.28—2003）HPLC薄层色谱离子选择电极（一）HPLC法（二）酚磺酞比色法 （P169-172） 1. 原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 2. 说明 ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士 2℃温度下反应 2小时。② 苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。仪器试剂操作方法6.结果计算（三） 紫外分光光度法 自学（教材P172-174）（四） 薄层色谱法（五）其他方法简介 纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+二、介绍几种甜味即： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。NH