第一章餐饮服务管理概述.pptx

读大学的价值也许在能认识未来几十年最重要的朋友能分辨哪些人自己一辈子都不会交往能集中解决很多困惑形成自己的原则开始学会拒绝也在于你明白世界上有很多优秀的人 你开始有靠近的动力读书不是为了拿文凭或发财而是有温度、懂情趣、会思考的人餐饮服务与管理主讲：杨萍芳联系方式：180 6598 0061QQ:392339284站长素材 SC.CHINAZ.COM站长素材 SC.CHINAZ.COM 课程安排周授课日期授 课 内 容39.9第一章 餐饮管理基本原理概述49.16第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织59.23第三章 餐饮服务技能-托盘（实操1，训练1）69.30国庆放假710.7第四章 餐饮菜单设计与价格管理（作业2）810.14第四章 餐饮菜单设计与价格管理910.21第三章 餐饮服务技能-餐巾折花（实操2）1010.28第三章 餐饮服务技能-中餐摆台（实操3、训练3）1111.4第五章 餐饮市场营销和客源组织（案例）课程安排周授课日期授 课 内 容1211.11第六章 餐饮原材料管理1311.18第三章 餐饮服务技能—中餐服务（实操4）1411.25第三章 餐饮服务技能-席间摆台（实操5）1512.2第七章 宴会经营及其美食展销活动管理（作业4）1612.9第七章 宴会经营及其美食展销活动管理1712.16第九章 餐饮成本核算与控制1812.23第三章 餐饮服务技能-西餐摆台（实操6）1912.30实训考核201.6复习考试课程安排本课程总学时数：52平均每周学时数：3（3-19）讲 课：28实 操：24课程性质：专业必修课授课方式：讲授和实操课并重考核方式：（一）课堂表现、出勤占总成绩的10%； （二）作业四次，占总成绩的10%。（三）服务技能考试占总成绩的40%；（四）期未闭卷考试（单项选择题、多项选择题、简答题、论述题、案例解析题等），占总成绩的40%；你可以学到什么？（1）提升文化修养和内涵了解中国上下五千年的餐饮文化，包括美食文化、烹饪文化、酒文化、餐桌文化、礼仪文化你可以学到什么？（2）掌握一门技能 开一家餐饮店（筹备、开业、经营、管理等方面） 酒店职业经理人 （金牌、银牌）点菜师第一章 餐饮管理基本原理概述一中国餐饮业发展历程西方餐饮业发展历程二三餐饮业概述一、中国餐饮业发展历程王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣！ ——管仲饮食男女，人之大欲焉，—《礼记·礼运》食色性也！ ——老子170万年前夏商周秦汉唐宋明清近代二、中国餐饮业发展历程用火来加工、烧烤食物庖正、膳夫、酒人、浆人、音乐助餐《周礼》先设者日筵，后加者日席熟食遍地、肴旅成市丝绸之路驿站-餐饮业的雏形餐饮+游船座椅而餐酒楼、茶馆、客栈、酒家、酒肆千叟宴满汉燕翅烧烤全席西餐一、中国餐饮业发展历程-礼器鼎鬲簋瓿觥彝爵一、中国餐饮业发展历程-礼器一、中国餐饮业发展历程-礼器九鼎八簋一、中国餐饮业发展历程-礼器大盂鼎炊器清道光年间、周康王通高102.1厘米、153.3公斤1951年潘达于先生捐赠器厚立耳，折沿，敛口。一、中国餐饮业发展历程-礼器大盂鼎一、中国餐饮业发展历程-礼器簋一、中国餐饮业发展历程—筵席～桌凳一、中国餐饮业发展历程—筵席～桌凳一、中国餐饮业发展历程—筵席～桌凳《韩熙载夜宴图》五代、顾闳中春秋秦汉唐宋明近代一、中国餐饮业发展历程—形式邮、25公里邮亭、十里驿，三十里馆驿废除邮局一、中国餐饮业发展历程—形式行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一、中国餐饮业发展历程—形式古稀双庆内多一个春秋花甲重开外加三七岁月千叟宴一、中国餐饮业发展历程—形式满汉燕翅烧烤全席山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”一、中国餐饮业发展历程—改革开放后中国餐饮业30年的发展历程改革开放起步阶段1 数量型扩张阶段2 规模连锁发展阶段 3 品牌提升战略阶段4二、西方餐饮业发展历程古埃及赫冈兰城、公元前1700年古罗马庞贝古城古希腊16世纪中期意大利“欧洲烹调之母”18世纪中期法国餐饮风格的形成美国餐饮业形成18世纪末20世纪60年代末法国：自由烹饪二、西方餐饮业发展历程 —法国餐饮文化选料广泛 Material widely用料新鲜 Materials fresh品种繁多 Variety口味肥浓、鲜嫩但较忌辣烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化传统菜单有十三道菜，目前有三至五道：1.冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid） 2.汤（Potage） 3.热头盘（Hors-d