1【考研必备】食品生物化学课件华南理工宁正祥第1章糖授课课件.pptxVIP

第一章 糖;主要内容;定义： 糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 ; 糖 (碳水化合物);单 糖;链状结构与化学组成： 纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图：;环状结构： 葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在 证据： 1)不能和亚硫酸氢钠作用； 2)有变旋光现象 3)只能和一分子的醇加成。 ;环的表示方法：;构象：船式和椅式，后者为稳定构象;二、单糖的物理性质和化学性质 物理性质：旋光性、甜味、水溶性 化学性质： 1、酸的作用（图） 戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。 糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。 2、酯化作用（图） 醇糖与酸作用时生成脂，生物化学上较重要的糖酯是磷酸酯。它们是糖代谢的中间产物。 3、碱的作用 弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇化而相互转化。 （图） 强碱溶液中很不稳定，分解成各种不同的物质 ;;;;4、形成糖苷 单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。 5、糖的氧化作用