《学校食堂监管》PPT课件[文字可编辑].pptVIP

更衣场所 ? 与加工场所应处于同一建筑物内 ? 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣 活动的空间 ? 设有符合要求的洗手设施 ? 有适当的照明 厕所 ? 厕所不设在食品处理区 ? 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透 水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置， 有适当照明， ? 与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门 能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 2 、督促落实各项食品安全管理 制度 ? 1 、晨检制度； ? 2 、健康管理制度； ? 3 、建立 食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人 员 ? 4 、建立餐厨废弃物台账。 ? 5 、建立从业人 员培训档案； ? 6 、建立留样制度； ? 7 、建立添加剂管理制度； ? 8 、建立索证索票和台账制度； （二）、餐饮服务监管应注意以下几点 ? 1 、晨检制度 ? 要求管理人员每天早上上班前，检查 从业人员的身体状况，有无生病、痢 疾等员工，发现不适，立即调换岗位 或休息。从业人员不得留长指甲，不 得佩戴饰品等。要求管理人员做好登 记（查看笔记本记录）。 2 、健康管理制度 ? 食品经营人员每年都应当进行健康检查，取得健 康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员等有碍 食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口的 工作。如果不调离，允许其从事直接接触食品工 作，违反《食品安全法》第三十四条规定，按照 八十七条：可以处二千以上二万以下的罚款。 3 、 成立食品安全管理制度，配备专 兼职食品安全管理人员 ? 要求建立健全各项食品安全管理制度（十六项制 度要上墙，根据自己的需要可自己设置版式，悬 挂在项目的位置）。 ? 要有专兼职的食品安全管理人员。非工作人员不 得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大 的食品安全事故往往与此相关。如投毒和有毒物 的误用误食。 4 、建立餐厨废弃物台账 ? 要与收购餐厨废弃物的经营者签订合同，承若不 加工地沟油等违法活动。 ? 餐饮经营单位制作台账（表格或笔记本），将每 天的餐厨废弃物的去向登记清楚（时间、收购人 员、数量登记清楚，并要求收购人签字确认）。 5 、建立从业人员培训档案 ? 餐饮单位要积极与食品安全监管科联系，组织人 员学习法律法规和食品安全操作、预防食物中毒 等知识，提高员工素质。 ? 要求持证上岗率达 100% 。 ? 并将员工取得的上岗证按照台账管理。 6 、建立留样制度 ? 餐饮单位在接待大型宴会或活动时，要求确定专人 对每餐进行留样。 ? 留样时间是 48 小时，温度要设定在 0-8 度之间，不 能冷冻起来。每种食品要求用小保鲜盒放置，每种 不得少于 150 克（包括米饭、汤、水果、鲜榨果汁 ）等。并在每个盒子外标注名称、时间。 ? 认真填写留样单。（时间要求填写到分钟） 食品加工操作要求 留样要求 ? 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成 品应留样 ? 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密 闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上， 每个品种留样量不少于 150g 7 、添加剂五专管理 在加工食品用到食品添加剂时，要求“五专管理”，即：专 人采购、专人保管、专人领用、专柜保存 使用食品添加剂时要认真产看生产日期、保质期，不得使用 过期或变质的食品添加剂。 配备食品添加剂专用称量工具，严格按照规定使用 称量。 做到专人配料、专人计量、专人复核、专人添加，并作好记 录。 严格食品添加剂使用出入库管理制度。 8 、建立索证索票制度 ? 重点检查内容 所谓索证，是指餐饮经营者在购买食品时，向供货 方索取能证明所购食品复核食品卫生标准或其他 有关卫生要求的各种文件。 作为买方的餐饮业在采购食品是，向供货方索证， 必然会促使食品生产者对食品生产过程实行严格 管理，并按照食品卫生标准检验每批食品，保证 食品合格出厂，这就形成了由餐饮服务到食品经 营再到食品声场的链条式食品卫生质量控制体系 。 ? 《食品安全法》第三十九条和《餐饮服务食品安 全监督管理办法》第十二条明确规定餐饮服务提 供者建立索证索票制度，并按照产品品种、进货 时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥 善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年 ? 未做到，可按照法律规定处罚。 ? 如果不建立台账记录和索证索票制度，按照《食 品安全法》第八十七条的规定处罚：责令整改， 给予警告；拒不改正的，处二千以上二万以下的 罚款；情