食物与健康--矿物质与维生素(ppt 37).pptVIP

维生素A缺乏症 暗适应能力降低，夜盲； 结膜干燥，毕脱氏斑，角膜软化穿孔而致失明； 毛囊角化、皮肤干燥如鱼鳞； 儿童发育迟缓，易患呼吸道感染。 维生素A过量 由于维生素A排泄率低，长期过量摄取可引起维生素A过多症。多见于儿童过量补充维生素A，主要表现为厌食、恶心呕吐，过度激动，毛发稀少，肝大等症。停止补充可逐渐恢复。 维生素A的食物来源和供给量 维生素A的供给量为成人男性每天800 ug RE，女性700ug RE。 视黄醇当量(ug RE)=视黄醇(ug RE )+ β-胡萝卜素×1/6+其他维生素A原×1/12 维生素A的主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶等；胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、西兰花、菠菜等深绿色或红黄色蔬菜水果。 维生素D概述 维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。 人体可以通过两个途径获取维生素D，即由食物摄入和经阳光照射由皮下的维生素D原转化而来。 体内的维生素D需要在肝脏和肾脏羟化成1,25-(OH)2-D3，1,25-(OH)2-D3是维生素D的活性形式，在体内调节钙磷代谢。 维生素D的生理功能 维持血液钙、磷的正常浓度； 促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生长； 免疫调节功能。 维生素D缺乏症 维生素D缺乏时骨骼、牙齿不能正常钙化，出现骨质软化、弯曲、畸形以及牙齿萌出延迟。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。 维生素D中毒 过量摄取维生素D可在体内蓄积，引起维生素D过多症。儿童长期每天吃1mg ，成人每天吃2.5mg 可致中毒。表现为食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿，血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复。 维生素D的食物来源与供给量 维生素D的来源包括日光照射与食物来源两方面。维生素D含量丰富的食物有肝、蛋黄、海产品等。 维生素D推荐摄入量：成人为5ug/d, 儿童及老年为10ug/d。UL为20ug/d。 维生素B1（硫胺素） 特性：白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭破坏，在硷性环境中不稳定，酸性环境中稳定。 生理功能：参与糖代谢。在体内被磷酸化形成硫胺素焦磷酸酯才能发挥其活性。主要功能为构成脱羧辅酶参与碳水合物代谢，促进乙酸胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。 缺乏症：脚气病。干性脚气病有多发性神经炎症状；湿性脚气病因血管通透性增加而水肿。缺乏原因为长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏其他杂粮和多种副食的补充、吸收障碍以及需要量增加等。 推荐摄入量：硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为0.5mg 的硫胺素即能满足4.2MJ（1000kcal ）的热能需要。 食物来源：主要来源是谷类、豆类、干果、绿色蔬菜、动物内脏及瘦肉等。 维生素B2（核黄素） 特性：核黄素性质稳定，耐热、耐酸。但在碱性中不稳定，游离型核黄素易被光解。 生理功能：在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸及黄素腺嘌呤二核苷酸，均为黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原过程。 缺乏症：代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎等。 供给量：核黄素的供给量与能量代谢有密切关系。成人一般每4.2MJ （1000kcal ）需核黄素0.5mg 。 来源：动物性食物一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多。阳光下2小时和损失50%的核黄素。蔬菜经炒煮后能保持60%-90%的核黄素，碾磨后的谷物可损失60%的核黄素。 烟酸（尼克酸） 具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质。在体内以烟酰胺形式参与辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的构成，为组织呼吸所必需，并与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关。 缺乏症为赖皮病，表现为腹泻、皮炎和神经性痴呆。 人体可由色氨酸合成烟酸，60mg 色氨酸相当于1mg 烟酸。 推荐摄入量：成人每4.2MJ热能需5mg 烟酸。 食物来源：烟酸在食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼等含量较多。玉米中缺乏色氨酸，且其中的烟酸为结合型而不易释放，故以玉米为主食的地区易发生赖皮病。 抗坏血酸（维生素C） 特性：白色晶体，具有酸味，溶于水，维生素C易被氧化，但在酸性条件下稳定。 生理功能：参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增强对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。抗坏血酸还可与金属离子结合而减少某些有毒重金属的吸收。促进食物中Fe3+还原为Fe2+，有利于铁的吸收。具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成。降低血中胆固醇含量。 缺乏症：坏血病。主要表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血、萎缩，常鼻衄、月经过多及便血等；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。这些症状都与缺乏维生素C使胶原不能正常形成有关。 营养状况评价：血浆维生