羊肉技术特点分析

? ? ? ? ? 羊肉技术特点 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 　　2020年全球羊肉产量将达到1645万吨左右。随着人们收入水平的不断提高和生活观念的进一步转变，羊肉消费量将逐年增加。以下对羊肉技术特点分析。 　　贸易额自2000年后增加明显，也在一定程度上说明世界羊肉平均价格出现了上涨态势;世界羊肉主要出口国以澳大利亚和新西兰两个羊肉生产和贸易大国为主，羊肉商情报告指出，两国羊肉出口量占世界羊肉出口总量的60%以上，世界主要羊肉进口国家相对较为分散，进口量相对略大的主要包括英国、法国、德国、美国等欧美发达国家、中国等羊肉消费总量较多的国家以及沙特拉伯、阿联酋等对羊肉有较强偏好的穆斯林国家。 　　目前羊肉消费已成为我国居民丰富肉类消费食品、改善膳食结构、提高生活质量的重要选择，羊肉投资分析预见，随着人们收入水平的不断提高和生活观念的进一步转变，羊肉消费量将逐年增加。现从三大特征来分析羊肉技术特点。 　　一、羊肉品质评介指标 　　安全性：微生物、抗生素、激素、药物残留量;营养性：蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素、维生素;食用特性：风味、嫩度、多汁性、滴水损失、熟肉率;外观：大理石花纹、新鲜度、色泽;其它：肌纤维直径与密度、肉的氧化稳定性等。品种、管理、营养、屠宰均会影响羊肉的品质。其中，品种贡献率为40%以上。 　　二、羊肉风味物质 　　肉的风味包括滋味和香味。品种、年龄、日粮、熟化均可影响羊肉风味。羊肉风味物质包括：醛类、酚类、醇类、酮类。不同物质，味道不同。1-辛烯-3-醇具蜡味、木香味;壬醛具强烈的脂肪味;苯甲醛具苦仁味、蜜香味;庚醛具坚果味、水果香;3-羟基-2-丁酮具脂肪、奶油的香气;苯甲醇具微略芳香气味。不同品种羊肉所含的风味物质的种类和数量不同。滩羊肉中存在14种挥发性醛类物质，16种醇类物质。其中壬醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等物质对风味贡献较大。湖羊肉中苯甲醛、壬醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇等物质含量较高。杜泊羊肉中正己醛、1-辛烯-3-醇、正戊醇、苯甲酸、对二甲苯等物质含量较高。 　　三、影响羊肉风味的因素 　　饲养模式可改变滩羊的产肉能力和风味，且主要可能在于采食组分的不同。饲喂方式可影响绵羊脂肪沉积，放牧可提高绵羊体内有益脂肪酸含量和比例，降低膻味脂肪酸含量，提高共轭亚油酸水平;放牧可提高羊肉和脂肪中的风味物质种类和含量。香味形成的过程主要是由脂质氧化、氨基酸参与的美拉德反应主导完成。不同类型的日粮通过改变瘤胃发酵及风味物质的种类和浓度进而影响羊肉风味。沙葱、柠条、甘草可显著影响羊肉内风味成分，而麻黄、百里香、黄芪的影响较小。利用宏条形码技术测定采食组成更准确快速，通过分析放牧采食组分与肌肉脂肪酸的关联，可更好的找出不同饲养模式对羊肉质的影响。 　　虽然羊肉市场价格上升与疫情带来的冲击在一定程度上抑制了居民羊肉消费，但是受2019年非洲猪瘟疫情影响，猪肉产量下降，短期内难以恢复至正常水平，而羊肉与猪肉之间的替代效应，会进一步推动羊肉消费增加。而在进出口方面受到国外疫情冲击的影响，2020年羊肉进口规模将大幅下降，将一定程度上扩大供需缺口。这些因素都有助于未来羊肉市场向好。 　　 ? -全文完-