植物类食品中的天然毒素.pptVIP

预防措施 1、注意贮存马铃薯方法。马铃薯是活体，休眠期为2－6星期，如果温度过高，过了休眠期，马铃薯就会产生龙葵素，必贮存在低温、无直射阳光照射的地方如冰箱或阴凉之处，防止其发芽。 2、发芽过多、有黑绿色皮的马铃薯不可食用。 3、发芽少许的马铃薯，应深挖掉发芽部分及芽眼 周围，然后用清水浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。 小窍门：龙葵碱遇酸易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。 * 急救处理 　　一旦发生发芽马铃薯中毒，应立即对中毒者进行手法或药物催吐，用1∶5000高锰酸钾或 1（0.5）％鞣酸或者浓茶洗胃，以减少龙葵碱在体内的进一步吸收；对于轻症者可让其喝淡盐水或糖水以补充体液纠正失水，重症者则必须立即进行静脉补液及其它相应的对症治疗，如呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂，呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。 * 二、吡咯烷生物碱 吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质，包括许多可食用的植物如千里光属、天芥菜属等。目前已分离得到100多种，多为致癌物。日本居民常饮的雏菊茶中就富含吡咯烷生物碱。 吡咯烷（四氢吡咯） * 以含0.5%长荚千里光提取物的食物喂饲小鼠，结果存活下来的47只小鼠中有17只患上肿瘤。 将吡咯烷生物碱以25mg/kg胃内给予小鼠，癌症诱导发生率为25%。 给小鼠每周皮下注射7.8mg/kg毛足菊素（Lasiocarpine）1年，也可诱导出皮肤、骨、肝和其他组织的恶性肿瘤。 其致癌性和诱变性取决于形成的最终致癌物形式。吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的，会形成致癌的环氧化物，此外，双键位置上发生脱氢反应生成的吡咯环可发生亲核反应，造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。 * 第七节 血管活性胺 许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。 例如：某些植物如香蕉、鳄梨本身含有天然生物活性胺如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）；肉、鱼类制品 败坏后产生 腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine）；啤酒、过期奶酪中往往含有大量酪胺等。 * * 这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响，故称血管活性胺。 如：多巴胺，又称儿茶酚胺（Catecholamines），是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质，可直接收缩动脉血管，明显提高血压，故又称增压胺。 酪胺，是哺乳动物异常代谢产物，可通过调节神经细胞的多巴胺水平（将多巴胺从储存颗粒中解离出来，使之重新参与血压的升高调节）间接提高血压。 * 第八节 天然诱变剂 已从许多高等和低等植物中发现多种具有致突变和致癌的代谢物。 最典型的是苏铁植物中的苏铁素（甲基氮化甲氧糖苷）。用苏铁果实和糖一起熬制的果酱是许多热带亚热带居民的主要食品之一，其肝癌、胆囊癌发病率非常高。研究发现苏铁素可引起6种实验动物产生恶性肿瘤，其中包括对各种化学致癌物有强烈抵抗能力的豚鼠。 另一个例子是东南亚地区居 民喜欢嚼槟榔，槟榔果中所含 糖苷有较强致突变和致癌能力， 故口腔癌发病率非常高。 * 一、咖啡碱和茶碱 咖啡碱(theine)又可称为咖啡因(caffeine)或甲基可可碱(methyltheobromine),其化学式C8H10N4O2,咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物，作为自然杀虫剂存在于植物中。 热带地区没有冬季，病虫害较严重，因此植物演化出许多自卫之道，咖啡因可视为自然的杀虫剂。咖啡因会影响动物的神经系统，以免动物啃噬植物。 * 广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物性饮料中，是这类饮料的主要兴奋成分。 有些咖啡因分子会流窜到脑部，防止腺甘酸（adenosine）正常运作。由於腺甘酸与腺嘌呤核苷接受器结合后可以减缓神经细胞的活动会减少脑部的电子活动，敦促人体休息，一般在睡眠时两者结合。然而，咖啡碱分子可以与同一种接受器结合，从而阻止腺嘌呤核苷与它的接受器结合。让人倦意全消。 * 咖啡碱的来源 在自然界,咖啡碱主要存在于茶叶、咖啡豆、可可豆、可拉果等作物中。 咖啡碱在咖啡豆中的含量为0.6%～1.5%,而在茶叶中的含量可达2%～5%。一般制茶的废料( 如茶末、茶屑) 中约含有2%～2.5