食物污染、食源性疾病、食物中毒.pptVIP

一、食源性疾病 （一）食源性疾病的概念和范畴 （二）食源性疾病的预防 * （一）食源性疾病的概念和范畴 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 * （二）食源性疾病的预防 在食品生产、加工、贮存、销售各个环节防止污染。 严格健康检查和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。 * 二、食物中毒 （一）食物中毒的概念和范畴 （二）中毒食品的分类 （三）食物中毒的分类 （四）食物中毒的发病特点 * (一)、食物中毒的概念和范畴 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。 * (二)、中毒食品的分类 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 中毒食品的分类： （1）细菌性中毒食品 指含有细菌或细菌毒素的食品。 （2）真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。 （3）动物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。 * (二)、中毒食品的分类 （4）植物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 （5）化学性中毒食品 ①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。③添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。④营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。 * (三)、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。 细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 * (三)、食物中毒的分类 2、真菌性食物中毒 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。 3、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有所差异，有一定的地区性。 * (三)、食物中毒的分类 4、植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。 5、化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。 * (四)、食物中毒的发病特点 （1）发病急 （2）临床表现相似 （3）发病范围局限 （4）人与人之间无直接传染 （5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点 * (五)、食物中毒的处理 有呕吐、腹泻、舌苔和