五香芥辣丝解析.docVIP

五香芥辣丝 原料配方 咸芥头菜 500 克 酱油 25 克 糖色 10 克 芝麻 25 克 五香粉、料酒、味精、辣椒粉各少许 制作方法 将咸芥菜头用刀切成丝，放入冷水中浸泡 4～5 小时，捞出挤去水分。 炒锅上火放入芝麻，将芝麻炒出香味，倒入案板上压成粉末。 将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和芥菜丝一同搅拌均匀即可食用。 产品特点 色泽呈红黄，咸中带辣，爽脆适口。 五香大头菜 原料配方 大头菜 10 千克 食盐 15 千克 精盐 5 千克 五香面 300 克 醋 500 克 制作方法 1. 将大头菜去须、根，洗净后横切 3 刀，深度为整个大头菜的 2/3 ，然后放入缸内，加食盐腌制 3 天后捞出晒干。 将精盐炒熟，与五香面、醋拌在一同。 3. 将晒干的大头菜与精盐混淆物掺拌均匀，装入坛内，封坛口放置 7 天即成。 产品特点 香味纯正，脆嫩爽口。 美味丝 原料配方 咸大头菜 500 克 酱油 30 克 酱色 50 克 料酒 25 克 精盐 70 克 生姜、白糖适量 五香粉、大料、味精各少许 制作方法 将咸大头菜用刀切成细丝，放在清水中泡去咸味，然后捞出控干水分。 将锅上火，加酱油，少许水、酱色、五香粉、大料、味精、料酒、生姜、盐、白糖烧开晾凉。 取坛一只，将晾凉的汁倒入坛中，加入大头菜浸泡，半月后即可取出食用。 产品特点 质脆，味鲜，色泽褐红。 红辣芥菜 原料配方 芥菜头 5000 克 辣椒面 100 克 酱油 1500 克 精盐 25 克 制作方法 将腌好的芥菜头取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，捞出沥干水分，然后倒入坛中。 2. 酱油倒入锅内，上火烧开加入盐，晾凉后倒入缸中与芥菜片一同浸泡 3～4 天后取出；沥去表面水分，拌上辣椒面，装入坛中封好口， 1 星期后即可食用。 产品特点 脆辣可口，略带咸味。 云南大头菜 原料配方 新鲜肥嫩的芥菜头 ( 以内不起筋、外不抽苔者为佳 )5 千克 盐 450 克 黄 酱 600克白酱 125克红糖 400克糖蜜 250克饴糖 100克 制作方法 将芥菜头削皮、 洗净。削皮时，用平刀顺着削， 削得皮越薄、菜头越圆滑越好。用反刀削菜尖处，除去根须和伤疤，使芥菜头成圆形，然后一刀两开。太大的芥 菜，要在中间再划一个刀口，但不得切断。 用盐揉菜，每次揉进的盐不要太多， 可多揉几次，一般要分 4 次才能把盐揉匀。 揉后装缸内，上面再撒盐。在腌制过程中，分 3 次翻缸，每隔 2 天翻 1 次，每次都要再下些盐。第一二次用盐占 80%，第三次用盐占 20%。 3 次翻缸后，即可出缸，用盐水把菜头上的泥土洗净，放在竹帘上晾干水。 将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混淆调匀，成为腌制酱汁。将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约 10 厘米处止，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、大石， 1～ 2 天后翻缸。翻缸后分 3 次下酱汁，第一次下 60%，第二三次各下 20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过 60～80 天的腌酱时间。将经过腌制的菜头捞出， 晾到不往下滴浆卤时为止， 再放到用黄酱和糖色调 好的酱缸内搅匀，然后捞出，倒在竹席上日晒 2～ 3 天，最后下缸压紧、密封，经 30 天后取出，菜头光明透心，即为成品。 产品特点 色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红褐色，口味脆香，回味由咸变甜。 遵义大头菜 原料配方 鲜大头菜 100 千克 食盐 9 千克 半成品酱 10 千克 甜酱 7 千克 红糖 千克 制作方法 1. 将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半下缸盐腌，盐分完，天天翻缸两次，翻一次加一次盐。  3 次下 2.4 天后捞出，用清水洗净，日晒去掉表面水分。 将大头菜与半成品酱混淆，经 100 天取出，滤去半成品酱。 将一部分红糖制成糖色，并与甜酱、余下的红糖混淆均匀。 将大头菜放入混淆甜酱中， 60 天后取出晾晒 3 天，然后装入缸中，压实按紧， 天后取出晾晒至干即为成品。 产品特点 色黑红，味甜香，质柔韧。 龙须大头菜 原料配方 咸大头菜 100 千克 酱油 40 千克 陈酒 5 千克 烧酒 700 克 安息香酸钠 300 克 味精 250 克 糖精 70 克 甘草 500 克 陈皮 100 克 五香面 100 克 花椒 100 克 制作方法 将咸大头菜去须根及皮，洗净的切成细丝，然后晾晒， 3 天左右菜丝变干，收起下缸。 将甘草、陈皮、花椒分别煎成浓汁。 将酱油煮沸，再把陈酒、烧酒、安息香酸钠、味精、五香面以及浓汁倒入，搅拌均匀后，倒入缸内泡制干丝。 泡 1 天后，天天翻动一次，使干丝均匀吸收混淆液，直至吸完为止。 将吸完混淆液的干丝按紧压实，然后盖好缸口， 10 天后即可食用。产品特点 色黄褐，味鲜香，咸中带甜。 毕节大头菜 原料配方