餐饮部后厨管理标准.pdfVIP

蒄餐饮后厨管理制度与标准 一、 二、 肀 饮食部管理制度 袈 A 、卫生管理制度 膅 （一）冷荤间卫生制度 1、 2、 薃做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 3、 4、 蒁严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。 5、 6、 莆操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后，切制冷 荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 7、 8、 袄冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。 9、 10、蚃 冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。 11、 12、蚈 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。 13、 14、肈 盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。 15、 16、蚃存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。 17、 18、螃 生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。 19、 20 、聿 生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。 21 、 22 、蒆 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。 23 、 24 、螆 冷荤熟肉在低温