水油混合深层油炸与真空油炸专训.pptxVIP

第五章 水油混合深层油炸与真空油炸;本章主要内容;第一节 油炸的基本理论和方法;二、油炸对食品的影响 1、加热对油的影响 （1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高； （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。;;;表5-1 油榨食品的持油率;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。5月-215月-21Thursday, May 27, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。12:30:4412:30:4412:305/27/2021 12:30:44 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。5月-2112:30:4412:30May-2127-May-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。12:30:4412:30:4412:30Thursday, May 27, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。5月-215月-2112:30:4412:30:44May 27, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。27 五月 202112:30:44 下午12:30:445月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。五月 2112:30 下午5月-2112:30May 27, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/5/27 12:30:4412:30:4427 May 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。12:30:44 下午12:30 下午12:30:445月-21 1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三 3???Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行5.26.20215.26.202108:3008:3008:30:5708:30:57 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, May 26, 2021May 21Wednesday, May 26, 20215/26/2021 ? ;三、煎炸油;第二节 水油混合式深层油炸技术;图5-l 电热油炸设备结构图 1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件;归结起来，这种油炸方式有如下缺点： （1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重