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HACCP体系及其应 用准则国际食品法典委员会 1 2020 年 4 月 19 日 资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。 HACCP 体系及其应用准则 ( 国际食品法典委员会 ) 前言 1.1 本指南制定了危害分析关键控制点 ( HACCP) 的基本原则及实施指导 , 以帮助食品企业提高食品安全的管理水平 , 保证食品卫生 质量 , 维护消费者利益。 HACCP 的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2 HACCP 能够应用在整个食品供应链 -从初级 (原料 )生产到最终 消费。而且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。 HACCP 的实施还有助于政府对食品安全的监督 , 并经过提高食品 安全的可信度促进经济发展。 1.3 HACCP 的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和 参与。 HACCP 的实施相容于质 量管理体系 ( 例如 ISO9000 系列 ) , 是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。 1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施 HACCP 管理 , 并对已经实施 2 2020 年 4 月 19 日 资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。 HACCP 管理的企业进行指导和评价。 2.HACCP 简介 20 世纪 60 年代初 , 美国的食品生产者与美国航天规划署合作 , 首次建立起了 HACCP 系统。 1993 年 , 国际食品法典委员会 ( CAC) 推荐 HACCP 系统为当前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCP 是以科学为基础 , 经过系统性地确定具体危害及其控制措 施, 以保证食品安全性的系统。 HACCP 的控制系统着眼于预防而 不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个 HACCP 系 统均能适应设备设计的革新、 加工工艺或技术的发展变化。 HACCP 是一个适用于各类食品企业的简便、 易行、 合理、 有效 的控制体系。 3.定义 本指南涉及的术语、 定义如下 : 3.1 危害分析 (Hazard Analysis): 指收集和评估有关的危害以及导致 这些危害存在的资 料 , 以确定哪些危害对食品安全有重要影响因 而需要在 HACCP 计划中予以解决的过程。 3 2020 年 4 月 19 日 资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。 3.2 关键控制点 ( Critical Control Point, CCP) : 指能够实施控制措施 的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3.3 必备程序 ( Prerequisite Programs) : 为实施 HACCP 体系提供基 础的操作规范 , 包括 良好生产规范 ( GMP) 和卫生标准操作程序 ( SSOP) 等。 3.4 良好生产规范 ( Good Manufacture Practice, 简称 GMP) : 是为保障食品安全、 质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、 方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备 , 理的生产过程 , 完善的质量管理和严格的检测系统 , 确保终产品的质量符合标准。  合 3.5 卫生标准操作程序 ( Sanitation Standard Operating Procedure, 简 SSOP) : 食品企业为保障食品卫生质量 , 在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围 : 水质安全 ; 食品接触面的条 件和清洁 ; 防止交叉污染 ; 洗手消毒和卫生间设施的维护 ; 防止掺杂 ; 有毒化学物的标记、 贮存和使用 ; 雇员的健康情况 ; 昆虫和鼠类的消灭与控制。 4 2020 年 4 月 19 日 资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。 3.6 HACCP 小组 ( HACCP team) : 负责制定 HACCP 计划的工作小 组。 3.7 流程图 (Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所 有步骤进行的连续性 描述。 3.8 危害 (Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、 化学或物理 性因素或条件。 3.9 显著危害 (Significant Hazard): 有可能发生而且可能对消费者导 致不可接受的危害 ; 有发生的可能性和严重性。 3.10 HACCP 计划 ( HACCP Plan) : 依据 HACCP 原则制定的一套文 , 用于确保在食品 生产、 加工、 销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 3.11 步骤 ( Step) : 指从产品初加工到最终消费的食物链中 ( 包括原 料在内 ) 的一个点、 一个程序、 一个操作或一