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乳品基础知识培训;一、乳的基础知识 （一）乳的概念及其组成成份 （二）乳的性质及加热对乳性质的影响 （三）乳中的微生物二、酸乳以及制品 （一）酸乳的概念及分类 （二）酸奶的生产及操作要点 （三）酸奶发酵剂及菌扩知识三、清洗知识四、工艺原理;乳的基础知识;一、乳的概念及其组成成份;水分;乳脂肪;乳蛋白质;酪蛋白的结构; 酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响 ;酪蛋白; ;酪蛋白的酸、钙及酶凝固;乳清蛋白;脂肪球膜蛋白;碳水化合物;无机物及盐类;乳中的酶;乳的基础知识;乳中的维生素;　　二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质 包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032 4）冰点：-0.525——-0.565，平均为-0.54，牛奶变酸时，则冰点将下降。 FAT对冰点无关，蛋白质也无太大影响 ;5）酸度： 正常乳的酸度通常为16—18oT。乳的酸度越高，对热的稳定性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却,并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。 PH：一般为6.4—6.8 2、加热对牛乳性质的影响 1）形成薄膜： 牛乳在40度以上加热时，表面生成薄膜，这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的沉淀物，随着加热时间的加长和温度的提高，形成膜的逐渐增加，为防止薄膜的形成，可在加热时进行搅拌。; 2）褐变： 温度和酸度越高，褐变越严重，糖的还原能力越强（G）褐变越严重。 牛乳长时间加热则产生褐变（特别是高温场合），原因一般认为由于具有氨基（NH2-）的化合物（主要为酪蛋白）和具有羰基的（OC=）糖（乳糖）之间反应而形成的褐色物质。 3）蒸煮味： 牛乳加热后，则产生蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异，主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基。;三、乳中的微生物 牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。 （一）乳中主要微生物的种类 1、细菌：根据其对牛乳所产生的变化可分为： 1）产酸菌：主要是乳酸菌:凡能分解糖形成乳酸的细菌统称为乳酸菌。 A 保加利亚乳杆菌：生产最适温度为40—45o? 最高53o ? ，超过60o ? 加热将灭死，20o ? 不生长 B 嗜热链球菌：最适温度为40—45 o ? ，可在50o ? 下生长，在53 o ? 不生长，20 o ?以下生长， 以上两菌均生产发酵酸奶。 ;2）产气菌： 这类菌在牛乳中发育时，能生成酸和气体，如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。 2、酵母： 3、霉菌： 常见霉菌中主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，其中大多数属于有害菌. 4、噬菌体： 是侵入微生物中病毒的总称。 有的噬菌体只能生长于一种菌，而多数可以侵入各种细菌。 ;1）噬菌体的分布： 凡是加工乳以及制备发酵剂的地方都存在，它不仅生长迅速，而且能抵抗恶劣的环境，在短时间煮沸和冷冻条件下，都不能消灭。 2）生长速度 生长速度快，如：当一个细菌感染了一个噬菌体，20分后，就能达15—100个 3）杀灭的办法： A 加热破坏：90 o ? 40min B 消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉等含氯消毒剂，50PPM次氯酸钠15S C 紫外线照射：不少于6小时;（二）乳中微生物的来源 1、来源于乳房的污染 2、牛体的污染 3、空气的污染 4、挤奶用具污染 5、其他方面污染：如环