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厨房各岗位职责及工作流程 岗位名称 行政总厨 直属部门 餐饮部 直接上级 餐饮部经理 直接下级 厨师长以下员工等。 任职条件 自然条件：身体健康，精力充沛，年龄 30-55岁工作经历：十年以上酒店厨 师长管理工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒 店厨房内部组织管理经验，熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控 制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安排工作岗位，保证出菜质量 岗位职责及工作内容 1加强与酒店餐饮营销员的联系，了解客人和销售情况，及时改进生产； 2、 与采购库房紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金 使用成本； 3、 随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关； 4、 主持厨房食品成本核算及控制工作，保证完成 毛利率的预定指标，检查监督菜品分量， 确保菜品足量够份； 6、 参加酒店总办例会，汇报厨房运作状况及存在问题； 7、 负责召集厨房例会，传达餐饮部经理指示，分派任务； 8、 负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划，并贯彻实施； 9、 制定厨房各部门各岗位规章制度及 工作规范并检查督促落实； 10、 组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、 试制新产品，对酒店各时期特色菜肴进行资料整 理编撰成册，并进行归类存档； 11、 巡查厨房各部位消防安全工作，发现隐患及时消除； 12、 随时巡查厨房各部位卫生状况，使厨房保持卫生整洁； 13、 负责监督 厨房设备 工具维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金； 14、 遇有大型 宴会或重要接待，亲自指挥、监督； 15、 根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单； 16、 负责做好厨房 资产管理监督工作； 17、 每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核，按工作表现进行奖惩； 18、 完成领导交办的其它工作任务。 岗位名称厨师长 直属部门 餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级 厨房领班以下员工等 任职条件 自然条件：身体健康，精力充沛，年龄 25-35岁工作经历：五年以上酒店厨 房工作及管理经验，文化程度：高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格， 了解 酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通 1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文 化，会制作相应成本控制方案和报表， 能有效组织和管理好厨房员工， 合理安日常厨房工作。 厨师长岗位职责： 1） 协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨 房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作； 2） 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格； 3） 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制； 4） 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作； 5） 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各 班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作； 6） 负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求；每餐前收集并通知前厅当日的急 推与估清。 7） 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点； 8） 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作； 9） 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况； 10） 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 岗位名称头锅厨师 直属部门 餐饮部 直接上级 厨师长 直接下级 其他炒锅厨师 任职条件 自然条件：身体健康，精力充沛，年龄 25-45岁工作经历：两年以上同档星 级酒店炉灶工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上 语言水平： 岗位职责及工作内容 1、 负责炉灶工序的日常管理工作； 2、 督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴； 3、 督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品； 4、 检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做； 5、 负责菜品烹制的成本控制； 6、 向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作； 7、 检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作； 8、 协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核； 9、 负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完； 10、 负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作； 11、 完成领导交办的其他任务。 炒锅厨师职责 1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极 参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。 2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、 统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到 90%以上。 3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状 颗粒调料确保不受潮，液体